Co je bílkovina ve žloutku?

Téměř vše, co vyrábíme z cukrárny, obsahuje vejce. Během procesu přípravy těsta a následného pečení plní vejce mnoho různých funkcí. Například spojují ingredience, tvoří strukturu těsta, jsou výbornými emulgátory, dodávají upečenému výrobku lesk a krásnou barvu. A abychom lépe porozuměli každé z funkcí, které vejce mohou plnit, podívejme se nejprve na to, co je slepičí vejce. Tato vejce se obvykle používají při pečení.

Struktura vejce

Vejce se skládá z několika částí: skořápka, bílek, žloutek, vzduchová bublina a chalaza. Většina z toho je bílá, asi ⅓ je žloutek. To znamená, že ve skutečnosti se většina vajec skládá z tekutiny a velmi málo z bílkovin, tuků a emulgátorů.

Protein

Jiný název pro bílkovinu je vaječný albumin, což je 90 % vody a pouze 10 % bílkovin. Právě toto malé množství bílkovin (nebo spíše směsi různých bílkovin) je pro její fungování velmi důležité. Protein nemá prakticky žádnou chuť ani barvu a skládá se z tenké a tlusté části. Jak vejce dozrává a je uskladněno, tlustá část se smršťuje a bílek pak ztrácí schopnost tvořit stabilní vaječnou pěnu.

Žloutek

Polovinu tvoří vlhkost a druhá část pochází z tuků, emulgátorů a bílkovin. Nyní to bude trochu tautologie, ale je důležité si uvědomit, že proteiny nacházející se ve žloutku se liší od vaječných bílků, protože jsou spojeny s tuky a emulgátory (lipidy). Žloutky časem čerpají vlhkost z bílků. Při rozbití takový žloutek nedrží tvar a rozteče se po povrchu. Barvu a chuť žloutku do značné míry ovlivňuje krmivo pro kuře. To vysvětluje, proč se barva žloutku může lišit v závislosti na ročním období a také na chuti vajec z různých farem.

Lecitin

Nejznámějším emulgátorem žloutku je lecitin. Kromě žloutku se nachází také v mléčných výrobcích, obilovinách a fazolích. Dá se koupit jako tmavá olejovitá tekutina nebo v obchodech se sportovní výživou ve formě prášku nebo kapslí. Lecitin není jediná látka. Jeho molekula se skládá ze dvou skupin, z nichž jedna je připojena k tukům a olejům (mastné kyseliny) a druhá (fosfátová skupina) je připojena k vodě, čímž tvoří jedinou emulzi.

Shell

Tvoří 11 % hmotnosti vejce. Navzdory skutečnosti, že skořápka je ochrannou skořápkou vejce, má porézní strukturu. To znamená, že pachy mohou pronikat skořápkou a také se odpařuje vlhkost z vejce. Vajíčka se proto dezinfikují, aby se odstranila nečistota a snížila se pravděpodobnost kontaminace salmonelou, a také se potáhnou vrstvou minerálního oleje, aby se snížilo odpařování vlhkosti z vajíčka.

Barva skořápky může být bílá nebo hnědá a závisí na plemeni kuřete a neovlivňuje chuť nebo nutriční vlastnosti vejce.

Salmonella je druh bakterií, které mohou způsobit onemocnění z potravin. U mírných forem příznaky zahrnují horečku, průjem a zvracení po dobu 2-3 dnů. V závažných případech může trvat déle a být smrtelný, zejména u malých dětí a lidí se slabým imunitním systémem.

Vzduchová bublina

Vejce obsahuje mezi skořápkou a bílkem ochrannou membránu, která se vytvoří po snesení vajíčka. Čím déle je vejce skladováno, tím větší je objem vzduchové bubliny.

Chalaza

Jedná se o bílkovinná vlákna, která drží žloutek ve středu bílku.

Klasifikace vajec

Vejce lze rozdělit na vejce dietní a konzumní v závislosti na jejich trvanlivosti. Dietní vejce jsou označena červenou barvou a konzumní vejce modrou barvou. Dietní vejce mají trvanlivost maximálně 7 dní, nepočítáme-li den snášky. Mezi konzumní vejce patří ta, jejichž doba trvanlivosti nepřesahuje 25 dní, nepočítaje den snášky, nebo ta, která byla skladována v lednicích nejdéle 120 dní.

V závislosti na hmotnosti lze dietní i konzumní vejce rozdělit do 5 kategorií: vysoká, výběrová, první, druhá a třetí.

Kvalitu vajec určuje organolepticky stav skořápky, vzduchové komory a také index žloutku a bílku (nezapomeňte, že jsem psal výše, že při dlouhodobém skladování se zvětšuje vzduchová bublina, odpařuje se vlhkost a objem husté bílé ubývá?). Například čerstvý žloutek bude konvexnější a zaoblenější, ale vejce, které bylo dlouho skladováno, bude mít po rozbití plošší a zploštělý žloutek. Poměr výšky žloutku k jeho průměru je žloutkový index, který se měří pro posouzení kvality.

Také schopnost skořápky luminiscovat umožňuje určit kvalitu vajec jejich osvětlením. Při dlouhodobém skladování se barva vajec změní z karmínové na šedou a případné znečištění bude modrozelené. Takto lze vejce ve výrobě velmi rychle třídit.

Vejce skladujte při teplotách od 0 do 20 °C.

16.08.2018 / 0 Recenze / od Maria Nemova

Sdílejte tento příspěvek

• Sdílejte přes Facebook
• Sdílejte přes Twitter
• Sdílejte přes Google+
• Sdílejte přes Pinterest
• Sdílejte přes Linkedin
• Sdílejte přes Tumblr
• Sdílejte přes Vk
• Sdílejte přes Reddit
• Sdílejte e-mailem

Vejce, pro lidi tak běžný potravinářský produkt, má na první pohled velmi složitou strukturu, kterou si lze jen těžko představit. Zdá se, že i ten nejnepatrnější prvek je povolán k tomu, aby vykonával důležité funkce v procesu porodu kuřátka. Článek zkoumá detailní strukturu vejce sneseného kuřetem.

Chemické složky slepičího vejce

Podle svých chemických vlastností je slepičí vejce cenným souborem prvků. Prostor uzavřený skořápkou obsahuje všechny potřebné látky nezbytné pro vývoj mladého organismu. Lidské tělo absorbuje 97 % ptačího vejce, přičemž přijímá mnoho aminokyselin a vitamínů A, B, E.

Složení bílkovin

Obecně lze říci, že složení bílkoviny v ptačím vejci se jasně odráží v jeho názvu. Kromě vlhkosti obsahuje protein mnoho bílkovin živočišného původu:

• Ovoglobuliny – asi 2 %.
• Ovalbumin (rezerva pro tvorbu embryí) – přibližně 54 %.
• Vysoce viskózní glykoproteiny – až 3,5 %.
• Ovotransferin (působí antibakteriálně) – až 13 %.
• Lysozym (enzym spolu s ovotransferinem pomáhá zvyšovat antibakteriální vlastnosti) – ne méně než 3,4%.

Vaječný bílek také obsahuje ovomukoid, sloučeninu, která vyvolává alergické reakce v lidském těle. Proto nelze uvěřit tvrzení, že vejce konzumovaná bez žloutku nezpůsobují individuální nesnášenlivost.

Vzhledem k tomu, že protein má bohaté složení, odborníci na výživu jej aktivně doporučují konzumovat jako potravinu. Je prokázáno, že bílkoviny jsou důležitým stavebním materiálem pro všechny tkáně a orgány nejen embrya, ale i lidského těla.

Proteinová strava je nezbytná pro děti, sportovce, těhotné ženy a kojící matky. Slepičí vejce jsou obvykle základem jídelníčku lidí trpících nemocemi nebo rehabilitujících po úrazech a nemocech. Protein se dobře vstřebává. Protein se doporučuje pít v syrové formě nalačno. Hrubý protein je prospěšný zejména při zánětech dutiny ústní a trávicího traktu.

Složení žloutku

Žloutek je přibližně z 1/3 tuku, obsahuje také asi 16 % bílkovin a ne více než 50 % vlhkosti. Asi 2 % připadá na sacharidy, minerály a vitamíny.

Vaječný žloutek je také bohatý na následující složky:

• makro- a mikroprvky;
• esenciální aminokyseliny pro lidské tělo;
• cholin;

Diskutuje se o složení žloutku ptačího vejce. Chemická analýza s tím nemá nic společného. Vědci jsou mezi sebou v rozporu ohledně cholesterolu, kterého žloutek obsahuje až 140 mg. Přestože je cholesterol ve žloutku „dobrý“, mnoho lidí se stále rozhodlo vyhnout se jeho konzumaci. Pokud ho budete konzumovat ve velkém množství, samozřejmě z toho nebude žádný užitek.

Přečtěte si také článek o výhodách a škodách slepičích vajec pro lidské tělo – zde.

Struktura vajíčka

Všechny složky ve struktuře slepičího vejce jsou velmi důležité při vývoji nového života. Žloutek vyživuje embryo, vzduchová komora podporuje dodávání kyslíku, skořápka tvoří ochrannou bariéru mezi budoucím kuřátkem a vnějším světem.

Shell

Skořápka pokrývá vnější stranu slepičího vejce a také pomáhá udržovat jeho fyzickou integritu a je také ochranou proti bakteriím. Většina skořápky se skládá z vápenaté matrice s organickými nečistotami.

Skořápka je také bohatá na následující minerály a stopové prvky:

• bór;
• sodík;
• hliník;
• magnesium;
• měď;
• zinek;
• železo;
• mangan.

Skořápka má tak jedinečnou strukturu: je prostoupena mnoha póry, které tvoří tunely mezi minerálními krystaly. Tunely pomáhají zajistit výměnu plynu mezi vnitřkem produktu a vnější okolní atmosférou. Počet pórů se pohybuje mezi 7-15 tisíci. Jejich největší koncentrace je ve spodní části vejce s tupým koncem, kde je pod skořápkou plynová komora.

Skořápka může být bílá nebo hnědá, vše závisí na plemeni ptáka, na koncentraci pigmentů (porfyrinů), které se nacházejí ve vápenaté matrici skořápky. Nemají žádný vliv na nutriční vlastnosti produktu a jeho kvalitu. Také barva skořápky není nijak ovlivněna druhem potravy a technikou chovu kuřat.

Kvalita a síla skořápky přímo závisí na minerálním metabolismu a stravě zvířete. Neméně důležité faktory pevnosti pláště jsou sanitární.

Plášť pod pláštěm a vzduchová komora

Dvouvrstvá skořápka pod skořápkou se skládá z organických vláken vzájemně propletených. Stádium tvorby vajíčka závisí na tvaru daném skořápkou, teprve poté se skořápka začíná tvořit.

Na tupém konci vajíčka se oddělují vrstvy skořápky a mezi nimi vzniká dutina naplněná kyslíkem – jedná se o vzduchovou komoru. Vzniká, když pták snese vejce. Vzduchová komora obsahuje tolik kyslíku, kolik embryo potřebuje během celé inkubační doby.

Cord

Šňůra je druh pupeční šňůry, která fixuje žloutek v určité poloze – ve středu bílku. Šňůra je vytvořena z jednoho nebo více spirálovitých proužků tkáně a je umístěna na obou stranách žloutku. Prostřednictvím šňůry přijímá embryo výživu ze žloutku.

Protein

Různá místa mají různou hustotu bílkovin. Nejtenčí vrstva obaluje žloutek, ve kterém se šňůra nachází. Dále se vrstva tekutého proteinu zahušťuje – je nezbytná pro krmení embrya v počáteční fázi. Dále nejhustší vrstva, která vyživuje embryo ve druhé fázi a plní ochranné funkce, neumožňuje budoucímu kuřeti přijít do kontaktu se skořápkou.

Protein je bohatý na následující složky:

• biotin – 7 mcg;
• voda – 87,9 %;
• kyselina pantothenová – 0,30 mg;
• sušiny – 12,1 %;
• niacin – 0,43 mg;
• bílkoviny – 10,57 %;
• riboflavin – 0,56 mg;
• tuky – 0,03 %;
• folacin – 1,2 mcg;
• sacharidy – 0,9 %;
• vitamín B6 – 0,01 mg;
• popel (minerální látky) – 0,6 %;
• lysozym – 3 %;
• ovoalbumin – 69,7 %;
• ovomuciny – 1,9 %;
• ovoglobulin – 6,7 %;
• ovomukoidní proteiny – 12,7;
• konalbumin – 9,5 %.

Skořápka žloutku

Skořápka žloutku je jakousi průhlednou vrstvou nezbytnou pro tvorbu samotného vejce ve fázi jeho vývoje. V prvních 2-3 dnech inkubace je žloutková membrána zdrojem živin pro embryo.

Žloutek

Obsahuje všechny živiny, které se hromadí ve vejci zvířete ve formě plátů nebo zrn, které někdy splývají v jedinou hmotu. Když se pozorně podíváte na syrový žloutek, všimnete si tmavých a světlých vrstev, které se střídají. Tmavé vrstvy jsou vyplněny převážně suchými látkami.

Prvních pár dní vývoje embrya je založeno na příjmu živin a kyslíku získaných ze žloutku. Žloutek obsahuje následující složky:

• 1,1 % popela (minerály);
• 48,7% vody;
• 1% sacharidů;
• 51,3 % sušiny;
• 32,6% tuku;
• 16,6% bílkovin.

Germinální disk

Zárodečný disk se také nazývá blastodisk. Jedná se o nahromadění cytoplazmy umístěné na povrchu žloutku. Zde se začíná rodit mládě. Tvaroh má menší hustotu než celý žloutek, díky čemuž může být vždy v horní části.

Pokožka

Celý povrch skořápky včetně pórů je pokryt speciálním filmem – organickou kutikulou, skládající se z 90% bílkovin a malého množství uhlovodíků a lipidů. Tato vrstva chrání vejce před infekcemi, plyny a vlhkostí.

Aby bylo zakoupené vejce skladováno po dlouhou dobu, musíte se pokusit nepoškodit kůžičku.

Každý chovatel drůbeže potřebuje vědět, co je vejce, a také jeho strukturu a chemické složení. Tyto informace jsou diskutovány ve videu. Pokud jde o inkubaci vajec, tyto znalosti budou obzvláště užitečné:

Nutriční hodnota a nutriční hodnota

Kalorický obsah kuřecího vejce není větší než 17%, díky čemuž je tento produkt považován za jeden z hlavních při dodržování diety. Produkt obsahuje mnoho aminokyselin. Deset z nich je nenahraditelných – tvoří se v těle a lze je získat pouze konzumací vaječných výrobků.

Bílkoviny jsou nezbytnou složkou lidského těla, protože se dají rozložit na důležité aminokyseliny potřebné pro normální fungování nejen svalů, ale i lidského mozku. Žloutek je vysoce kalorická složka, včetně mnoha tuků a mastných kyselin.

Vajíčka mají podobnou strukturu, ale obvykle se liší velikostí. Bílek a žloutek, stejně jako skořápka vajec, obsahují mnoho užitečných látek. Tento produkt je užitečný pro lidi a jeho jedinečná struktura poskytuje spolehlivou ochranu budoucího kuřátka.