Co dělat, když víno nekvasí?

Domácí vinařství je opravdové umění! Vyžaduje svědomitost a pečlivou pozornost ke každé akci. Dovednosti udělat dobré víno přicházejí se zkušenostmi. A zpočátku se většina začínajících vinařů potýká se stejným problémem – zpomalením procesu kvašení. Proč víno přestává kvasit a jak se s tím vypořádat, vám nyní prozradíme.

Jak zjistit, že víno přestalo kvasit

• změřte hustotu vína. Hustota vína je dána množstvím cukru, které obsahuje. Abyste pochopili, zda víno kvasí nebo ne, změřte jeho obsah cukru. To lze provést pomocí hustoměru. Pokud jsou ranní a večerní hladiny cukru stejné nebo rozdíl mezi nimi je nepatrný, fermentace se zastavila nebo zpomalila;
• zkontrolujte těsnost vodního uzávěru. Jedním z indikátorů normálního průběhu fermentačního procesu jsou malé bublinky ve vodním uzávěru. Přítomnost bublinek naznačuje, že mladina kvasí, nepřítomnost bublin je opakem. Existují však výjimky: pokud nádoba na víno není vzduchotěsná, oxid uhličitý ji opustí. To znamená, že nepřítomnost bublin na vodním uzávěru nebude indikátorem zastavení fermentace;
• zkontrolujte připravenost vína. Různé kvasinky mají různou účinnost, takže spoléhat se pouze na odhady výrobce je nerozumné. Připravenost vína můžete určit sami pomocí hustoměru: pokud v mladině nezůstane žádný cukr, pak je nápoj připraven.

Upozornění: sladká a polosladká vína budou obsahovat cukr, i když jsou hotová, tato vína pokračují v kvašení, dokud samotný vinař proces nezastaví. Suché víno se může zastavit samo.

Nepropadejte panice, pokud víno přestane kvasit. Berte tento okamžik jako příležitost k přehodnocení vinařské teorie. A pak určit důvody zpomalení kvašení a urychleně odstranit faktory, které narušují přípravu vína.

Proč se může fermentace ve víně zastavit?

Existuje několik důvodů, proč se proces fermentace může zpomalit nebo dokonce zastavit:

• víno zpočátku nezačalo kvasit. To může být způsobeno nevhodnými nebo mrtvými kvasinkami. Kvalitu kvásku je téměř nemožné určit okem, ale můžete si ověřit jeho expiraci. Chcete-li problém vyřešit, stojí za to přidat do sladiny čerstvé kvasnice nebo hnojení, aby se proces restartoval;
• nedodržení teplotních podmínek. Buňky kvasinek jsou velmi citlivé na teplotní podmínky, takže rozdíl i 5 stupňů pod doporučenou hranicí může vést k jejich smrti. Postupným návratem k doporučenému tepelnému režimu je možné při teplotních poruchách obnovit normální činnost kvasinek. Pokud byla mladina vystavena vysoké teplotě, nezbývá než restartovat samotný proces fermentace přidáním nového kmene kvasinek do roztoku;
• nerovnováha cukru. Pokud je v mladině příliš mnoho cukru, fermentace se zpomalí, protože některé kvasinky mohou pracovat pouze při určitých úrovních gravitace. Bohužel během procesu vaření nebude možné se tohoto problému zbavit, protože vše závisí na správném výběru kvasnic. Při výběru správných vinných kvasinek věnujte pozornost účelu kmene a jeho vlastnostem;
• nerovnováha kyselé rovnováhy. Zvýšení hladiny titrovatelné kyselosti vede ke zpomalení fermentačního procesu. Pokud je hladina kyselosti příliš vysoká, vytvářejí se v mladině ideální podmínky pro rozvoj patogenní mikroflóry, což je také negativní faktor. Takové víno se prostě zkazí. Aby se problém napravil, je nutné pravidelně měřit úroveň kyselosti pomocí speciálních zařízení;
• nedostatek živin nebo kyslíku. Fermentace je řada poměrně složitých chemických reakcí, takže pro optimální účinnost musí být v mladině přítomny všechny potřebné prvky. Pokud si všimnete, že vaše mladina kvasí pomaleji, zkuste použít kvasinkovou výživu. Zavedení živin do roztoku na začátku fermentačního procesu může restartovat fermentační proces. V pozdějších fázích může krmení situaci zhoršit tím, že místo kvasinkových buněk krmí patogenní mikroflóru.

Pokud jde o nerovnováhu kyslíku, lze ji odstranit pomocí vodního uzávěru. Je důležité pečlivě sledovat stav mladiny a sledovat procesy, které se v ní vyskytují.

Výroba vína vyžaduje cvik a trpělivost. Je nepravděpodobné, že vaše první víno bude hned dokonalé, ale to je jen důvod pro nové experimenty s přísadami a recepty. Internetový obchod Master Sam je vaším věrným pomocníkem ve vzrušujícím procesu výroby vína. Nabízíme široký sortiment surovin a zařízení pro přípravu alkoholických nápojů a vždy se rádi podělíme o rady od zkušených vinařů. Zavolejte nám pro radu a objednání. Nebo vyplňte online přihlášku na našem webu. Zboží je možné zaslat po celém Rusku.

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.