Tvaroh – výhody a poškození zdraví těla

3. Kniha o chutném a zdravém jídle. Ed. 7., Ed. Pokrovsky A.A. – M.: Potravinářský průmysl, 1979. – 201 s.

Dostupnost potravin v moderním světě je téměř univerzální. Ve vyspělých zemích Evropy, v Americe (na severu a jihu), v asijských zemích všude vládne „kult jídla“ („kult jídla“ je situace, kdy člověk nemůže a nechce bojovat s neustálou touhou po jíst (více a chutněji)). Dalo by se říci – „kult“ rychlého občerstvení. A přitom se problém s nadváhou u lidí každým rokem zvyšuje. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) dnes na světě trpí nadváhou více než 1,5 miliardy lidí. U nás má nadváhu každý 4 člověk. A v oblasti Uralu je obézních 34,5 % žen a 20,8 % mužů. (Příloha 1). Obezita v moderní situaci byla v mnoha zemích světa prohlášena za epidemii. Důvody: nedostatek pohybu, nezdravá strava, škodlivé přísady v potravinách.

V mnoha zemích existují speciální vládní programy na řešení problémů s nadváhou. A mnohé z nich jsou zaměřeny na osvětu populace o kultuře výživy. Například v našem městě, ve školách, v letech 2003-2005. Odbor školství spolu s odborem zdravotnictví města uspořádal na základní škole program „Povídejte si o správné výživě“. Ve své práci chci hovořit o zdravém produktu, který může při zařazení do jídelníčku do jisté míry pomoci při řešení tohoto celosvětového problému. Tento produkt je tvaroh.

Úkoly výzkum bude:

– naučit se, co je tvaroh;

– seznamte se s výhodami tvarohu;

– provést průzkum a zjistit frekvenci spotřeby tvarohu;

– promluvte si o několika druzích jeho přípravy doma.

Účelem práce je prostudovat vlastnosti produktu (tvaroh) a ukázat, že je nutné jej pravidelně konzumovat pro zlepšení zdraví a kvality života.

Mléčné výrobky jsou lidem známy již velmi dlouho. Od doby, kdy člověk začal domestikovat kočky a používat mléko jako potravu. Historie jejich vzniku se ale nedochovala.

Je známo, že před 6 tisíci lety ve městě Babylon byly dojeny krávy, což znamená, že dostávaly mléčné výrobky. S největší pravděpodobností také fermentované mléčné výrobky, protože mléko má tendenci rychle kysnout.

Díla římských spisovatelů popisují způsob fermentace mléka pomocí sraženiny, která byla extrahována ze žaludku mladé kozy, která byla krmena kozím mlékem. Některé druhy sýrů se touto metodou stále připravují.

V Indii je tvaroh dlouho považován za produkt, který zlepšuje duševní schopnosti.

V Číně se fazolový tvaroh stále vyrábí ze sójových bobů.

V Rusku (včetně Uralu) se tvaroh nazýval „kyselý sýr“ a získával se z kyselého mléka – jogurtu. Byl umístěn v hliněném hrnci na několik hodin do vyhřáté pece a poté vyjmut a horký nalit do plátěného sáčku, aby se vysypala syrovátka. Pak to dali pod lis a dostali tvaroh. Tato metoda se používá dodnes.

Různé národy světa jedí tvaroh různými způsoby: sladký, slaný (Bulharsko), s medem, víno (Francie), rostlinný olej (Řecko), ovoce, ořechy. Ale mezi všemi národy a ve všech zemích je to velmi oblíbený produkt.

Vědci studovali, co je tvaroh:

1. Zhruba před 250 lety izoloval švédský chemik Karl Scheelee z mléka kyselinu mléčnou, která vzniká při kysání.

2. V roce 1894 německý vědec Leichmann zjistil, že původcem srážení jsou bacily mléčného kvašení – speciální mikroorganismy

Tvaroh je výrobek vyrobený z mléka. Nazývá se fermentované mléko, protože se tento produkt objevuje během procesu kyselého mléka. A to je poměrně komplikovaný proces.

– 1 procento – minerály;

– 3,3 procenta bílkovin – kasein, albumin, globulin;

– 4,7 procenta – laktóza (mléčný cukr);

Také každé mléko nutně obsahuje velké množství bakterií mléčného kvašení. Mléko je pro ně ideální živnou půdou, a pokud je skladováno v teple nebo při pokojové teplotě, bakterie se množí a mléko v řádu hodin zkysne.

Jak se tedy vyrábí tvaroh z mléka? Na vzhledu tvarohu se aktivně podílí mléčný protein kasein a teplo. Když kasein a kyselina mléčná interagují, vlivem tepla se kasein sráží a váže se s tuky obsaženými v mléce. Proces kynutí začíná. Tím se oddělí syrovátka. Kaseinové proteiny a tuky jsou vázány dohromady a tvoří hrudky plovoucí v syrovátce. Samotná tvarohová hmota se získá přecezením syrovátky. Čím lépe je syrovátka oddělena, tím je tvaroh hodnotnější.

Existuje klasifikace tvarohu:

Čím tučnější mléko, tím tučnější tvaroh. Snížení tuku (odtučnění) v mléce vede ke snížení obsahu tuku v tvarohu. Výsledkem je tzv. nízkotučný tvaroh.

V dnešní době se mléčné výrobky vyrábějí v mlékárnách. Při výrobě tvarohu v mlékárnách lze použít několik metod:

– ponechání mléka v teplé místnosti pro samostatný proces mléčného kvašení (tento tvaroh spadá pod značku BIO, vyrábí se zřídka a v malém množství);

– nebo přidáním speciálních enzymů či pepsinů do mléka, které urychlují proces fermentace (oddělování syrovátky).

Pro delší skladování se do mléka přidávají konzervační látky a různé potravinářské přísady.

Jde o složitý proces a technologové o něm vědí vše.

1.3 Výhody tvarohu.

Tvaroh lze vyrobit z domácího (vesnického), z obchodu (vyrobeno v mlékárnách), z čerstvého a kyselého mléka, z kravského a kozího. Z velkého množství mléka vždy vznikne menší množství tvarohu, což znamená, že jeho nutriční hodnota je vyšší.

Dočetla jsem se, že kysané mléčné výrobky jsou tělem lehce stravitelné a zanechávají v těle velmi málo odpadních látek. To znamená, že trochu znečišťují tělo.

Tvaroh co do stupně vstřebatelnosti lidským tělem předčí všechny mléčné výrobky. Na vstřebávání tvarohu tělo vynakládá minimální množství trávicích šťáv. Proto při příjmu produktů kyseliny mléčné tělo prakticky odpočívá a nasycení živinami nastává na vysoké úrovni. Při nasycení tělo odpočívá.

Pokud porovnáte tvaroh a kefír, pak navzdory téměř stejnému složení vitamínů a minerálů mají tyto produkty různá doporučení pro použití. Tvaroh je základem léčebných diet, ale kefír nikoli. Příklad: při gastritidě nebo žaludečních vředech nemůžete konzumovat kefír, ale můžete použít tvaroh.

Konzumace kysaných mléčných výrobků stimuluje imunitní systém, usnadňuje vstřebávání vitamínů B, skupiny D, skupiny A, fosforu a vápníku.

Naše tělo používá k růstu buněk chemickou látku zvanou protein. V tvarohu je více bílkovin než v rybách a mase. 3 proteiny obsažené v tvarohu (které jsem již zmínil) mají pozitivní účinek:

– urychlit metabolismus v lidském těle;

– na schopnosti růstu;

– a dokonce i posílení procesu myšlení.

To znamená, že tvaroh je prostě nezbytný pro vytvoření zdravého životního stylu.

Vědci prokázali, že tvarohová bílkovina je vstřebávána lidským tělem mnohem snadněji než bílkovina z masa, což znamená, že tvaroh je nejdůležitější produkt pro spotřebu.

Jak vidíme, výhody tvarohu pro člověka jsou nepopiratelné, ale nejlepší je používat přírodní, čerstvý produkt pro potraviny. A tak jsem se rozhodla, že zkusím vyrobit tvaroh doma.

Výroba tvarohu doma

Četla jsem, že k výrobě tvarohu musí být mléko plnotučné. Přírodní. Čím tučnější mléko, tím kvalitnější je výsledný tvaroh. Tvaroh můžete vyrobit i z odstředěného mléka. Ve svém výzkumu jsem však zvolil jeho přípravu s mlékem obsahujícím tuk.

Tradiční (příloha 4).

– 0,5 l vesnického mléka „Iz Talitsa“ (Talitsky Dairy Farms LLC) (plnotučné pasterizované mléko s obsahem tuku 3,5–4 %);

– sklenice kefíru „Irbitsky“ (OJSC „Irbitsky Dairy Plant“) 2,5% tuku (s kefírovým předkrmem).

Aby mléko zkysalo, nalijte kefír do hrnce s mlékem a nechte rendlík přes noc na teplém místě (například na mírném ohni a vypnuté troubě). Ráno necháme ohřát kyselé mléko a trochu rozmícháme. Když bylo mléko velmi horké a téměř se vyvařilo, objevily se v něm malé sraženiny. Odstraňte pánev ze sporáku a nechte ji vychladnout. Připravte si jemné síto, gázu a keramické misky na sběr syrovátky. Když obsah pánve s vařeným mlékem a kefírem vychladne, ale zůstane mírně teplý, nalijte vše do síta vyloženého gázou. V gáze zůstávají malé bílé hrudky. Jedná se o hrudky tvarohu. Tvaroh zavážeme do tenká a zavěsíme, aby okapal. V keramické misce zůstává nažloutlá tekutina – syrovátka (později jsme z ní dělali palačinky). Když bylo sérum úplně vypuštěno, zůstal v gáze bílý bochánek. Po zvážení se ukáže 110 g. tvaroh.

Citronový tvaroh (příloha 5).

– 1 litr plnotučného pasterizovaného mléka „Zdorovo“ (UGMK-AGRO LLC) s obsahem tuku 3,2 %;

– 1 střední citron.

Do mléka vymačkejte citronovou šťávu z citronu a pánev s mlékem postavte na sporák. Zahřáté mléko rychle tvoří hrudky a odděluje se syrovátka. Aniž byste nechali směs vařit, sundejte pánev ze sporáku a nechte vychladnout. Stejně jako v prvním případě si připravte síto, gázu a keramickou nádobu. Obsah pánve vylijte na utěrku, zavažte a zavěste, aby tvarohová hmota vytekla do utěrky. Ukazuje se, že 200 gr. tvaroh.

V obou případech se ukázal tvaroh chutný a měkký. V prvním případě jsme z tvarohu dělali palačinky s tvarohem a ve druhém jsme jedli tvaroh se zakysanou smetanou. Domácí tvaroh mi chutnal víc než tvaroh z obchodu. A s jeho přípravou nebylo mnoho problémů, zejména u druhého způsobu. Existuje několik dalších zajímavých způsobů, jak připravit tvaroh:

– z kefíru zmrazením;

– s kouskem chleba;

– pomocí směsi suchých bakterií mléčného kvašení.

Pomocí těchto metod si můžete tento chutný a zdravý produkt vyrobit doma.

Konzumace kysaných mléčných výrobků

S pomocí rodičů jsem sestavil dotazník (Příloha 2) o preferencích a spotřebě kysaných mléčných výrobků. Tento dotazník jsem rozeslal svým spolužákům před mou zprávou. Průzkumu se zúčastnilo 22 lidí. Jeden z nich byl alergický na mléčné výrobky. Průzkum získal výsledky od 21 lidí.

1. Kysané mléčné výrobky konzumuje 100 % respondentů. Seznam produktů: zakysaná smetana, tvaroh, kefír, jogurt, jogurt, fermentované pečené mléko.

2. Tvaroh konzumuje 55 % respondentů.

3. Tučný tvaroh konzumuje 10 % dotázaných.

4. Nízkotučný tvaroh konzumuje 90 % dotázaných.

Podle výsledků průzkumu (příloha 3) bylo zjištěno, že ve stravě respondentů jsou zahrnuty kysané mléčné výrobky. Tvaroh však zaujímá v jídelníčku respondentů druhé místo hned po jogurtu.

Po zvážení a splnění všech uvedených úkolů mohu konstatovat, že kvalitní kysané mléčné výrobky (v mém případě tvaroh) jsou pro organizaci správné zdravé stravy velmi důležité a snadno se připravují.

Látky obsažené v tvarohu jsou důležité pro kosti, zuby, duševní vývoj a srdeční sval. To znamená, že konzumace tvarohu a kysaných mléčných výrobků vede ke zlepšení kvality života.

Po domácí přípravě tvarohu jsem zjistil, že z většího množství mléka jsem dostal menší množství tvarohu. Teď už ale vím, že tvaroh je mnohem zdravější než mléko.

Po prostudování literatury jsem zjistil, že kaseinový protein obsažený v tvarohu je tělem nejlépe vstřebáván a pomalým odbouráváním se člověk cítí déle sytý. To znamená jíst méně tvarohu pomáhá zlepšit metabolismus, a to také vede k hubnutí. Tyto vlastnosti tvarohu mohou pomoci vyřešit tak obrovský problém pro všechny obyvatele Země, jako je obezita.

Po provedení průzkumu mezi spolužáky jsem zjistila, že kysané mléčné výrobky jsou součástí jejich jídelníčku. Téměř polovina dotázaných jí tvaroh každý den. Většina lidí jí nízkotučný tvaroh, i když dnes víme, že tučnější druhy tvarohu jsou zdravější. Konzumaci tučného tvarohu je lepší kompenzovat aktivním pohybem.

Mohu tedy konstatovat, že zařazením tvarohu do jídelníčku si moji spolužáci s pomocí rodičů správně utvářejí stravovací návyky. Po vyzrání a pokračování ve správném stravování (zejména včetně tvarohu ve stravě) tak přispějí k řešení globálního problému moderní společnosti – problému „nadváhy“.

Zjistil jsem, že výroba tvarohu je zajímavý proces. Když jsem o tom mluvil, myslím, že moji spolužáci se pokusí uvařit tento chutný a zdravý produkt doma. A ti, kteří nejedli tvaroh, když se dozvěděli o jeho úžasných vlastnostech, začnou ho jíst s potěšením.

Po vyřešení všech úkolů:

– po studiu, co je tvaroh,

– seznámení se s jeho blahodárnými vlastnostmi,

– po provedení průzkumu a jeho analýze,

– řekneme vám, jak vyrobit tvaroh,

Splnila jsem cíl práce a dokázala, že tvaroh je nejlepší, zdravý, chutný kysaný mléčný výrobek, snadno se připravuje doma a pomáhá řešit problém „nadváhy“, a tím zlepšit kvalitu života člověka.

1. Jaké kysané mléčné výrobky preferujete?

2. Jaké druhy tvarohu jsou podle vás zdravější?

3. Jak často jíte mléčné výrobky?

c) jednou měsíčně;

Analýza průzkumu „Četnost spotřeby kysaných mléčných výrobků“