Proč máčet brambory ve vodě?

Dietní doporučení pro pacienty s diabetem často zdůrazňují důležitost kontroly glykemického indexu (GI) potravin obsažených ve stravě. Brambory, oblíbená příloha mnoha lidí, mají poměrně vysoký GI a tradičně vyvolávají debaty mezi endokrinology. Nejnovější výzkum v oblasti výživy však naznačuje inovativní přístup – namáčení brambor – jako potenciální prostředek ke snížení jejich GI, a tím prospívání hladině cukru v krvi u lidí s cukrovkou.

Vliv škrobu na glykemický index

Klíčem k pochopení účinnosti namáčení brambor je znalost jejich hlavní složky – škrobu. Bramborový škrob je komplexní sacharid, který se pomalu rozkládá v gastrointestinálním traktu, což má za následek postupné uvolňování inzulínu. Při tepelné úpravě (vaření, smažení) však částečná destrukce molekul škrobu vede ke vzniku forem, které jsou přístupnější rozkladu. To urychluje vstřebávání sacharidů a způsobuje rychlejší a vyšší vzestup hladiny glukózy v krvi, zejména u lidí s cukrovkou.

Věda za namáčením

Ve studii publikované v časopise Nutrition and Diabetes vědci analyzovali účinky namáčení brambor ve studené vodě na jejich gastrointestinální trakt. Brambory Red Sky byly namočeny ve vodě po dobu 12 hodin při pokojové teplotě, poté vysušeny a vařené dvěma způsoby: vařené a smažené. Glykemický index máčených brambor, vařených i smažených, byl výrazně nižší ve srovnání s kontrolním vzorkem – obvykle vařenými bramborami. Hladina amylopektinu (druh škrobu, který se rychle rozkládá) v namočených bramborách výrazně vzrostla, zatímco množství škrobu dostupného pro rychlé zpracování se snížilo.

Mechanismus účinku

Vědci se domnívají, že namáčení spouští v hlízách aktivaci enzymu amylázy. Amyláza katalyzuje rozklad škrobu na větší molekuly amylopektinu. Tato látka má vyšší schopnost vázat vodu, což vede ke snížení její rozpustnosti a v důsledku toho zpomaluje proces rozkladu v gastrointestinálním traktu.

Praktická doporučení

Implementace namáčení brambor v rámci diety pro diabetiky může vypadat takto:

• Doba trvání: Brambory namočte na 12-24 hodin do studené vody (pro znatelný efekt alespoň 12 hodin).
• Způsob přípravy: omyté a oloupané brambory vložte do nádoby, zalijte vodou (vodu vyměňte 1-2x během procesu). Skladujte při pokojové teplotě.
• Doplňkové způsoby vaření: Po namáčení lze kombinovat s jinými způsoby snížení GI, např. pečený ve slupce, vařený společně s masovou částí.
• Kontrola gastrointestinálního traktu: zaujměte individuální přístup a sledujte reakci organismu na zařazení namočených brambor do jídelníčku, sledujte hladinu glukózy v krvi.
• Konzultace s lékařem: Před provedením změn ve stravě se doporučuje konzultovat s endokrinologem, abyste vytvořili individuální výživovou strategii založenou na individuálních potřebách.

Studie, která prokázala pozitivní vliv namáčení brambor na gastrointestinální trakt, otevírá nové obzory v organizaci dietoterapie pro lidi s cukrovkou. Zdůrazňuje potřebu přejít od jednostranné eliminace potravin k flexibilnějšímu a na důkazech založeném přístupu k udržení stravovacích návyků a zároveň optimalizaci metabolismu sacharidů. Další výzkum nepochybně rozšíří naše znalosti o optimálních technologiích zpracování brambor a jejich vlivu na stav pacientů s diabetem.

Adresa: Bogdana Khmelnitsky Ave., 101, Belgorod, region Belgorod, Rusko, 308009
Tel: + 7 915 523-19 23,

Musím kořenovou zeleninu před vařením namočit do vody? Často se to dělá s bramborami. Na internetu najdete spoustu doporučení od těch, kteří rádi brambory oloupou a nechají je přes noc ve studené vodě nebo je v ní ponechají alespoň pár hodin před vařením. To se vysvětluje tím, že takový postup pomáhá odstranit přebytečný škrob a případné dusičnany z kořenové zeleniny.

Je tomu skutečně tak, je nutné namáčet veškerou kořenovou zeleninu a další zeleninu, ovoce a bobuloviny a co si o tom myslí odborníci na zdravou výživu – zjistil RBC Life.

Všechny potraviny by měly být před konzumací důkladně omyty – maso, zelenina, ovoce. Zvláště pokud plánujete jíst tuto zeleninu syrovou, bez tepelné úpravy. Dusičnany, které mohou být přítomny v zelenině, se během vaření odpaří. Pokud tedy plánujete v budoucnu tuto zeleninu vařit (vařit, smažit, dusit), nemá smysl ji dlouho uchovávat ve vodě, ale je nutné ji dobře opláchnout. V rozhovoru s redakcí o tom hovořila nutriční specialistka a výživová poradkyně Irina Pisareva.

Foto: rigsbyphoto / Shutterstock / FOTODOM

„Před konzumací je třeba mrkev oloupat a dát na 15–20 minut do vody, aby se odstranilo více dusičnanů. Poté ji můžete jíst syrovou. Doporučuje se také brambory namočit do vody: obsahují velké množství škrobu a předpokládá se, že většina škrobu jde do vody. Navíc čím menší brambory nakrájíte, tím více škrobu z těchto brambor půjde do vody,“ poznamenala.

Člověk nepotřebuje škrob ve velkém množství, protože rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi, což negativně ovlivňuje tělo. Výživový poradce proto takové namáčení brambor považuje za vhodné.

„Existuje ale i odolný škrob, který naše tělo potřebuje, nachází se například v tvrdé pšenici, tělu se dlouho tráví a slouží jako doplňková potrava pro prospěšné mikroorganismy a naše střeva,“ dodal odborník. .

Foto: Kingapl / Shutterstock / FOTODOM

Názor na vhodnost namáčení brambor sdílí nutriční specialistka Marina Makishina. Pokud jde ale o zbytek zeleniny, věří, že namáčení nemá moc smysl.

„Mrkev, řepa a ředkvičky obsahují minimální množství škrobu, doslova 1–2 g, a namáčení těchto produktů v nich obsah škrobu rozhodně nesníží. Ale povede to ke ztrátě antioxidantů obsažených v řepě. Antioxidanty ve vodě se rychleji rozloží a zhorší kvalitu produktu. Totéž platí pro mrkev a ředkvičky. I když se ředkvičky dají namáčet, je to jen za účelem, aby křupaly v salátu – doslova na 10 minut v ledové vodě. Ale rozhodně ne za účelem snížení hladiny škrobu,“ vysvětlila Marina Makishina.

Samostatně lékař Makishina hovořil o stravě lidí, kteří mají problémy s metabolismem sacharidů (inzulinová rezistence a cukrovka). Je pro ně důležité pečlivě sledovat množství sacharidů ve stravě. 100 g brambor obsahuje přibližně 20 g škrobu. Od namáčení se obsah sníží asi o 20 %, tedy asi o 4–5 g Pokud je zdraví normální a člověk sní trochu brambor, pak lékař v namáčení nevidí smysl, jelikož jsme. mluvíme o malých hodnotách škrobu.

„Pokud má člověk skutečně cukrovku, pak je pro něj lepší brambory namočit, sníží se tím sacharidová zátěž. Co by se opravdu mělo v sezóně nechat nějakou dobu ve vodě a velmi dobře umýt v tekoucí vodě, jsou různé bobule a zelenina, které mají porézní strukturu (jahody, maliny, ostružiny atd.). V pórech se často hromadí prach včetně alergenů, proto je vždy lepší bobule s takto drsným povrchem před konzumací namočit a opláchnout,“ uzavřela výživová poradkyně.

Již dříve vědci testovali hypotézu, že chléb se stává zdravějším, pokud je zmražený v mrazáku. Při pečení chleba dochází k želatinaci škrobu. V této formě se snáze tráví a glukóza v jejím složení se snadněji „dostává“ do buněk těla. Rychle dostupná glukóza může zvýšit hladinu inzulínu ihned po jídle. Příliš vysoké hladiny tohoto hormonu mohou způsobit hlad a vést k přibírání na váze.

Po ochlazení se želatinovaný škrob stává odolným. Je hůře stravitelná a pro tělo z ní hůře získává cukr. To znamená, že u potravin s rezistentním škrobem je méně pravděpodobné, že způsobí prudký nárůst hladiny cukru v krvi a inzulínu. Účinek zmrazení chleba byl testován v experimentu, kterého se zúčastnilo deset lidí. Výsledky jsou uvedeny v European Journal of Clinical Nutrition. Experiment porovnával chléb upečený doma a zakoupený v obchodě. Hladina cukru v krvi byla při konzumaci rozmraženého domácího chleba skutečně nižší. Tento efekt nebyl pozorován v případě chleba z obchodu. To může být způsobeno přísadami a rozdíly ve způsobu přípravy chleba, ale neexistují žádné definitivní důkazy.