Kváskové těsto lze zmrazit.

582491 0 11

Proč se chléb drolí?

Stává se, že potřebujete připravit těsto na koláč nebo listové těsto předem, v daný čas nebo někdy přerušit proces vaření. V tomto článku se podíváme na hlavní otázky, které v takových situacích vyvstávají: „Lze kynuté těsto chladit? Pokud ano, jak dlouho lze kynuté těsto skladovat v lednici? A jak skladovat hotový kvásek a jak skladovat domácí? Dají se zamrazit sušenky, piškotové vrstvy s impregnací nebo bez, domácí listové těsto se šťavnatým ovocem a klasické náplně?“ Pojďme přijít na to, jak to udělat správně.

Těsto i hotové výpeky samozřejmě můžete skladovat v lednici. Existuje několik možností pro skladování těchto produktů a všechny závisí na účelu skladování a okamžiku, kdy jste pozastavili proces vaření.

Začněme s možností domova.

Jak a jak dlouho skladovat kynuté těsto v lednici

Pokud se objeví naléhavé domácí práce a potřebujete si dát krátkou pauzu (maximálně do 12 hodin), můžete tento polotovar z těsta skladovat v lednici bez zmrazení. To může být:

• právě uhnětené těsto (za předpokladu, že ještě nevykynulo);
• kousky těsta nebo již vytvořené listové těsto nebo klasické výrobky (pokud jste je právě připravili a nenechali jste odpočinout).

V tomto případě těsto před uložením do lednice prohněteme. Tím se odstraní přebytečný oxid uhličitý z produktu. Poté dejte obrobku plochý tvar a pečlivě jej zabalte do potravinářské fólie.

Přířezy nebo již vytvořené výrobky vložte do hluboké nádoby (hluboký plech na pečení, nádoba) a zakryjte fólií. Je důležité si zapamatovat několik bodů:

• těsto je uloženo v nejchladnější části chladničky, ale ne v mrazáku;
• Fermentace kvasnicových kultur v lednici se zpomalí, ale nezastaví. Proto nemůžete těsto dlouho skladovat v chladničce;
• díky fermentačním procesům, které v těstě pokračují, zvětší svůj objem. Objem úložného vaku musí být větší než testovací objem. Pokud není dostatek místa, pytel se může roztrhnout.

To znamená, že celková doba skladování uhněteného těsta bez kynutí v lednici by neměla přesáhnout 12 – 16 hodin. Pokud ho z nějakého důvodu plánujete skladovat déle, doporučuje se snížit dávkování droždí na polovinu.

Pokud se těsto jen trochu zvětšilo, můžete ho klidně dát na 3-4 hodiny do lednice a pak začít vykrajovat a péct.

Po 100% vykynutí těsta se nedoporučuje dávat ho do lednice k uskladnění.

Pokud je těsto „vykyselené“ a během skladování v lednici odpadá, v troubě z něj nebudou dělat nadýchané bochánky. Jediný způsob, jak ji použít, je osmažit ji.

Chcete-li těsto použít po uložení do chladničky a upečení z něj, vyjměte ho ze skladovacího sáčku/nádoby, vložte do mísy nebo na plech a přikryjte utěrkou/fólií, aby nevyschlo. Měla by zůstat teplá, aby mohla fermentace pokračovat asi hodinu.

Skladování kynutého těsta bez chlazení při pokojové teplotě

Při pokojové teplotě začne kynuté těsto aktivně kvasit: plní se oxidem uhličitým, stoupá a poté peroxiduje. Cukrové listy, pečivo blednou a voní po kvasnicích. Zároveň tím trpí chuť konečného produktu.

Maximální doba skladování kynutého těsta za takových podmínek je 2,5 hodiny. Ale pokud je místnost velmi horká, může být zkrácena na 1 hodinu.

Jak uchovávat kynuté těsto v mrazáku

Vzhledem k tomu, že hotové kynuté těsto nelze dlouho uchovávat v chladničce, jediným způsobem, jak ho uchovat po dlouhou dobu, je zmrazit ho. Může být skladován v mrazáku při teplotě -15. -18 ℃ po dobu 2 až 3 měsíců. Čerstvě uhnětené těsto je lepší zmrazit. Nenechávejte v lednici celý den/noc ani den. V druhém případě existuje vysoké riziko, že po rozmrazení nevystoupí.

Jak skladovat kynuté těsto v mrazáku? Pro usnadnění použití zmrazujte po částech na základě jednorázové přípravy, protože takový produkt nelze znovu zmrazit.

Mimochodem, totéž udělejte s dortovými sušenkami, abyste je rozmrazili v určený čas. Jedinou podmínkou je, že piškot by neměl obsahovat dortovou impregnaci, ať už klasický sirup nebo kávu. Ne všechny sušenky však lze zmrazit. Sušenky, které obsahují velké množství tuku, dobře snášejí mražení, to znamená, že klasická sušenka zmrazením jednoduše vyschne.

Před zmrazením je nejlepší těsto vyrovnat – usnadní to rychlé zmrazení a následné rozmrazování. Poté se vloží do těsného sáčku a odešle do mrazáku. Ke skladování můžete také použít vzduchotěsné plastové nádoby nebo několik vrstev potravinářské fólie.

Pokud často zmrazujete těsto a v mrazáku se vám hromadí několik sáčků, doporučujeme je označit štítkem s informací o datu míchání a receptu.

Jak skladovat hotové kynuté těsto?

Různé druhy těsta snášejí mražení různě. Podívejme se na to na příkladu listového těsta, křehkého pečiva, pudinku a těsta na pizzu.

Listové kynuté těsto

Skladování listového těsta

Hotový průmyslově vyrobený výrobek z listové pasty si dobře zachovává své vlastnosti po dobu 6 až 12 měsíců při -15 °C. Přesný čas a podmínky uvádí výrobce na obalu. Trvanlivost závisí na obsahu vlhkosti tuků použitých při válcování.

Domácí listové těsto se nedoporučuje skladovat tak dlouho. V běžném mrazáku je trvanlivost listového těsta 2-3 měsíce. Důležité je hned po rolování vrstvu umístit do sáčku. Máslo ve vrstvách by se nemělo rozpouštět.

Koberec

Standardní trvanlivost průmyslově vyráběných křehkých a pudinkových polotovarů je 6 měsíců při -15 °C. Pokud se některý z těchto typů připravuje nezávisle, neměl by být skladován déle než 30 dní.

Při zmrazování a následném rozmrazování se odstraňuje vlhkost, mění se struktura tuků odpovědných za drobivou strukturu. Pečivo je tvrdší a trpí tím kvalita.

Kynuté těsto na pizzu

Skladování těsta na pizzu

Pizza je jedním z nejoblíbenějších druhů domácího pečiva, takže stojí za zmínku. Trvanlivost hotového těsta v mrazáku dosahuje 6 měsíců. Optimální teplota je -15 °C. Je důležité používat vzduchotěsné obaly a nezmrazovat kynuté těsto. Ihned po prohnětení (před začátkem kvašení) rozdělte celý objem na kousky požadované hmoty, zakulatte a po částech zamrazte. Je lepší to hned rozvinout a vytvořit základ na pizzu – v budoucnu pak nebudete muset vyvíjet žádné úsilí.

Sladké a slané kynuté těsto

Neměl by být skladován déle než dva měsíce. Optimální teplota není vyšší než -18 °C.

Doporučuje se zmrazit nejen těsto, ale také polotovary: tvarované housky, máslové rohlíky, koláče a další výrobky.

Pečivo dobře snáší skladování v mrazáku. Po rozmrazení nebo ohřátí v mikrovlnné troubě prakticky nemění své vlastnosti a potěší chutí a vůní!

Pravidla rozmrazování

Aby si těsto zachovalo všechny své vlastnosti a dobře kynulo, mělo by být správně rozmraženo. K tomu ji přendejte z mrazáku do lednice a rozmrazujte 3 – 12 hodin v závislosti na objemu. Nejlepší je dělat to večer nebo přes noc, abyste to mohli ráno upéct.

Pamatujte, že vysoké teploty kvasinkám škodí. K odmrazování nepoužívejte teplovodní nebo topné radiátory.

Doporučení SanPiN pro skladování těsta

A nakonec se podívejme na to, jaká doporučení ohledně trvanlivosti jsou uvedeny v hygienických a epidemiologických normách našeho státu.

SanPiN doporučuje následující skladovatelnost při teplotě (4 ± 2) °C:

• kynuté těsto na pečené a smažené koláče, na kulebyak, koláče a jiné moučné výrobky – 9 hodin;

• nekynuté listové těsto na koláče, pečivo a jiné moučné výrobky – 24 hodin;

• křehké pečivo na koláče a pečivo – 36 hodin.

Přemýšlíte, jak si doma vyrobit šlehačku na dort? Jak ušlehat smetanu na smetanu a jak udělat šlehačku bez smetany? V našich publikacích určitě najdete odpovědi na tyto a mnohé další otázky.

Zaneprázdněnost moderního člověka diktuje jeho vlastní pravidla života. Chci uvařit něco chutného pro svou domácnost, ale ne vždy mám dost času. Co dělat? Existuje cesta ven – můžete připravit pokrmy předem. Například zadělejte těsto pro budoucí použití: kynuté těsto, listové těsto, křehké těsto nebo těsto na pizzu.

Dá se těsto skladovat?

Před přípravou přípravků na kulinářské výrobky musíte zjistit: jak, kolik, kde a za jakých podmínek lze těsto skladovat.

Vědci již dávno zjistili, že nízké teploty brání vzniku a rozmnožování patogenních mikroorganismů. Proto ingredience těsta, jako je máslo, vejce a mléko, vyžadují chladné prostředí.

Je to důležité,: Při přípravě těsta se kombinují různé přísady obsažené v jeho receptu. V důsledku toho začnou probíhat biochemické reakce, včetně fermentace a oxidace. Tyto procesy je možné zastavit nebo pozastavit pouze umístěním těsta do chladu.

V ledničce

Normální teplotní režim chladicího oddílu je v rozmezí od 2 do 4 stupňů. Tato teplota „inhibuje“ růst patogenní mikroflóry a fermentační reakce, ale zcela je nezastaví. V tomto ohledu nemůže být doba pobytu těsta v chladničce dlouhá.

Jak dlouho lze různé těsto skladovat v chladničce, závisí na jeho typu:

• kvas – 1 den při teplotě 5°-8° a 2 dny při 2°-4°;
• palačinka, listové těsto – 2 dny;
• pudink, knedlíky, křehké pečivo – 3 dny;
• na pizzu – 3 dny.

Po uplynutí stanovené doby těsto ztratí chuť a při delším skladování může způsobit otravu jídlem.

V mrazáku

Provozní teplota domácích mrazniček je od minus 15° do minus 18°. Vystavení chladu způsobí zastavení všech biochemických procesů v jakémkoli potravinářském produktu. Proto lze těsto skladovat v mrazáku delší dobu.

Doba skladování v mrazáku:

• palačinka, pudink – 1 měsíc;
• kvasnice – 2 měsíce;
• listové těsto – 2 měsíce;
• křehké pečivo – 3 měsíce;
• knedlíky, na pizzu – 6 měsíců.

Pokud jsou dodrženy stanovené termíny, těsto zůstává čerstvé, takže konečný produkt je chutný. Mělo by být rozmrazeno správně, bez náhlého zahřátí. Pro tyto účely by se neměla používat mikrovlnná trouba. Po rozmrazení byste měli okamžitě začít připravovat kulinářské produkty. Polotovar nelze znovu zmrazit.

Otestujte pravidla úložiště

Chutný a kvalitní cukrářský nebo pekařský výrobek získáte pouze při dodržení pravidel a předpisů pro uchování těsta. V opačném případě bude pečivo buď bez chuti, nebo zdravotně nezávadné.

Droždí

Tento typ polotovaru je nejuniverzálnější. Můžete jej použít k výrobě koláčů, sušenek, chleba, pizzy. Toto těsto můžete skladovat v lednici i mrazáku.

Před vložením do mrazáku musíte:

• Těsto dobře prohněteme, aby se odstranil přebytečný oxid uhličitý;
• formovat drdol;
• otřete celý povrch rafinovaným rostlinným olejem nebo posypte malým množstvím mouky;
• vložte do plastového sáčku nebo zabalte do potravinářské fólie, poté, co tam uděláte několik otvorů pro kontakt se vzduchem. Hmotu můžete umístit i do nádoby, ale neuzavírejte ji pevně víkem. Aby se kvasinky „neudusily“ a nezemřely, je potřeba vzduch;
• dát do mrazáku.

Pokud plánujete péct druhý den, je potřeba směs dobře prohníst a dát do lednice. To musí být provedeno dříve, než je těsto zcela připraveno. Jinak se „vejde“, to znamená, že se zvedne na maximum a pak spadne a zkysne.

• uhnětená hmota se vloží do mísy posypané moukou;
• Zakryjte horní část fólií a vytvořte otvory. Nádobu můžete přikrýt čistou bavlněnou utěrkou, jako je gáza nebo kuchyňská utěrka. To zajistí přístup vzduchu nezbytného k zabránění kynutí těsta;
• Miska se vloží do lednice.

Bez kvasinek

Pro co nejdelší skladování těsta bez droždí potřebujete:

• vzniklou hmotu potřeme máslem nebo posypeme moukou;
• vložte do nádoby a uzavřete víkem nebo zabalte do několika vrstev potravinářské fólie;
• chladit.

Tento druh neobsahuje kvasnice, proto by měl být před zmrazením vzduchotěsně zabalen.

Puff

Listové těsto je lepší skladovat ve formě talíře. Chcete-li to provést, musíte ho hníst a vyválet. Optimální tloušťka je do 3 cm.Poté výslednou vrstvu zabalte do fólie a složte do role. Poté může být obrobek umístěn do chladničky nebo mrazničky.

Roládu byste měli rozvinout až po rozmrazení polotovaru. V opačném případě to můžete „rozbít“.

Na pizzu

Těsto se doporučuje nejprve rozdělit na části, z nichž každá bude základem pro jeden výrobek. Dále:

• každý kus by se měl svinout do bochánku a namazat;
• vložte každou buchtu do samostatného sáčku nebo ji zabalte jednu po druhé do filmu;
• Zabalené kuličky dejte do lednice nebo mrazáku.

Křehké pečivo

Předmražená hmota se dobře vyvaluje, výrobky jsou chutnější a drobivější než z čerstvého produktu. Proto je skladování takového těsta v mrazáku nejlepší variantou. Co je třeba udělat:

• hněte těsto, vytvarujte z něj kouli;
• zabalit do sáčku nebo zabalit do celofánu;
• umístěte do mrazicího prostoru chladničky.

Poznámka: Nakrájené křehké těsto se nedoporučuje zmrazovat, protože ztvrdne a ztrácí chuť. Pro informaci: nazývá se sekaná, protože se připravuje „sekáním“ chlazeného másla s moukou. Obvyklý polotovar se připravuje takto: rozpuštěné máslo se rozemele s cukrem a vejcem a teprve potom se spojí s moukou.

Užitečné tipy

Profesionální kuchaři jsou přesvědčeni, že několik jednoduchých tipů pomůže začínajícím kuchařům zachovat chuť a nutriční vlastnosti mraženého nebo chlazeného těsta.

• Před uložením těsta je třeba ho rozdělit na porce a poté odebírat potřebné množství.
• Při vkládání droždí do chladničky zvolte polici nejblíže k mrazničce. Důležité: V blízkosti by neměly být žádné potraviny s ostrým zápachem, jinak se těsto nasytí cizími pachy.
• Při skladování polotovarů droždí v chladícím prostoru je třeba vzít v úvahu, že proces kvašení se nezastavil, ale pouze zpomalil. To znamená, že hmota bude stále stoupat. Proto v nádobě, kde je umístěn, musí být dostatek prostoru pro zvětšení jejího objemu.
• Vnitřek nádoby, která bude sloužit k uchovávání těsta, se doporučuje vysypat moukou nebo vymazat olejem. Usnadníte tak vyjmutí po rozmrazení.
• Důležité: potravinářská fólie použitá k zabalení těsta se nesmí mastit. Tím zabráníte těsnému usazení obalu, což negativně ovlivní texturu.
• Pro balení polotekutých látek je optimální použít nádoby a pro strmé hmoty polyetylenové sáčky nebo celofán.
• Aby nedošlo k promeškaní doby použitelnosti produktu, mělo by být datum vložení do mrazáku napsáno na nádobě nebo jiné nádobě.
• Polotovar se vyplatí rozmrazovat postupně: nejprve jej vložte na 1 – 3 hodiny do chladničky a poté pokračujte v odmrazování při pokojové teplotě mimo sluneční světlo a průvan.
• Po rozmrazení by se křehké těsto mělo dobře prohníst, protože se v něm při dlouhém pobytu při mínusových teplotách vytvoří hrudky.
• Je důležité vzít v úvahu, že kulinářské výrobky s náplní jsou skladovány mnohem kratší dobu než bez ní.
• Pokud existují pochybnosti o tom, jak dlouho lze jakýkoli druh těsta skladovat, je lepší se zaměřit na minimální dobu.
• Žádný druh těsta nelze znovu zmrazit.

I při správném skladování se může těsto z určitých důvodů zkazit. To lze rozpoznat až po rozmrazení. Známky nekvalitního produktu:

• objevil se kyselý zápach;
• povrch je na dotek lepkavý nebo slizký;
• je patrný plak nebo plíseň;
• textura se změnila.

Pokud je přítomen alespoň jeden z uvedených příznaků, těsto by mělo být bez váhání vyhozeno.