Kolik soli pro lehce nasolené ryby?

Lehce nasolená červená ryba na palačinky je prostě dokonalá kombinace. Zvláště pokud je ryba nasolená, se slzou, jemná, lehce nasolená. Říkáme vám, jak úspěšně nasolit červenou rybu a jakých chyb se vyvarovat.

Co solit

Ve středním Rusku se červené ryby prodávají zmrazené. Nejčastěji se na solení kupuje losos růžový, chum losos nebo coho losos, můžete si koupit i lososa nebo pstruha. Poslední jmenované najdete v chlazené verzi, jak se chovné ryby vozí například z Murmansku. Je velmi drahá. Navíc naše chované ryby mohou být ještě dražší než dovezené ryby z Latinské Ameriky.

Nejvýhodnější možností pro červené ryby je růžový losos. Jeho maso je ale našedlé a může být volné. I když, pokud nevěnujete pozornost vzhledu, tato ryba vypadá skvěle, když je solená. Další výhoda růžového lososa: často se prodává nevykuchaný a může obsahovat kaviár.

Řezání ryb

Celé ryby s páteří se většinou nesolí. Takový osud může čekat jen malé bílé ryby, sledě, šproty a další. Pokud mluvíme o červené rybě, pak se ryba nejprve nakrájí na filety.

K tomu je hlava odříznuta spolu s žábrami a poté vykuchána. Podél hřbetu se ostrým nožem provede dlouhý řez – kůže se musí naříznout. Poté rukama a nožem oddělte kosti od hřbetu, opatrně oddělte maso od kostí žeber a projděte po celé délce hřebenu, přičemž maso odstraňte. Odřízněte ploutve, v tomto případě je vhodné pracovat s nůžkami.

Poté je také potřeba odstranit druhou polovinu filetu z páteře a opatrně odstranit zbývající žeberní kosti. Před nasolením je nejlepší odstranit všechny kosti, i když pokud nějaké zbyly, můžete je před podáváním ryby odstranit.

Pokud je ryba volná

Šéfkuchař Valery Shanin Poradil jsem, že po nasolení namažte červenou rybu rostlinným olejem, aby její maso bylo hutnější; Autor článku se řídí radami, ale červenou rybu před nasolením namaže, zvláště pokud vidí, že maso je již sypké a ryba zmrazená. Pár polévkových lžic rostlinného oleje bez zápachu zpomaluje ztrátu vlhkosti a dělá rybu hustší.

„Vakuování dodá rybímu filé hustotu,“ říká Viktor Lobzin, šéfkuchař restaurace Peshi. — Filet stačí vložit do sáčku a odčerpat vzduch, nechat odležet. Po otevření najdete rybu s úplně jinou texturou masa – hutnější.“

Jak solit. Základní recept

• 1 kg červené ryby (filé)
• 2 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Smíchejte sůl a cukr. Touto směsí pokryjeme rybí filé. Posypte trochu silněji tam, kde je vrstva masa silnější, do blízkosti ocasu můžete dát méně soli a cukru. Položte půlky filé, maso stranou na stranu, kůží ven a dejte na tác. Vršek zakryjte igelitovým sáčkem, aby se ryba neprovzdušnila. Zavřete víko a vložte tác do chladničky. Můžete nechat přes noc při pokojové teplotě a ráno dát do lednice.

Kolik soli přidat

Malé ryby, jako je růžový losos, se osolí za 8–10 hodin. Větší filety se do rána lehce osolí (pokud je osolíte večer) a do půlky dne budou osolené docela dobře.

Co dodat

Kromě soli a cukru můžete přidat další přísady. O rostlinném oleji jsme hovořili výše, neovlivňuje chuť, ovlivňuje pouze strukturu masa.

Při solení můžete červenou rybu posypat koprem nebo přidat citronovou kůru. Valery Shanin doporučuje používat pomerančový džus a pomerančovou kůru. A Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori, radí dát na ryby místo snítek kopru nasekané stonky bylinek. Velmi výhodné je, že při krájení ryb je lze snadno odstranit, nezkazí vzhled a rybě dodají své aroma.

“Při solení můžete rybu polít vodkou,” říká Alexander Akimov, šéfkuchař restaurace „Reka“ (Volgograd). “To zlepší jeho chuť.”

Urychlete proces

Pokud potřebujete solené ryby naléhavě, lze proces solení urychlit. Jedním ze způsobů je odstranit filet z kůže a nakrájet ho na tenké plátky. A vše zasypte solí. Pak se ryba osolí asi za čtyři hodiny.

Můžete také zvýšit množství soli, což také urychlí nakládání. Hrozí ale, že ryby pak budou přesolené, takže po získání požadované chuti je třeba výsledný lák z ryby vypustit.

Chyby

Pokud vezmete dobrou, kvalitní čerstvou rybu, pak je docela těžké ji zkazit. Hospodyňky ale stále dělají nějaké chyby.

“Často dávají příliš mnoho soli,” varuje Akimov, “to ryby ztuhnou.” Je potřeba se držet receptu a nesnažit se zakrýt všechny ryby, aby byly bílé.

Další chybou je zalít rybu citronovou šťávou, která způsobí, že červená ryba ztratí barvu a ztvrdne texturu. Pokud chcete aroma citronu, je lepší použít jeho kůru.

Hospodyňky jsou často líné a po již nasolené rybě lák nevypustí. V tomto roztoku rybí šťávy a soli váš růžový losos nebo losos rychle přesolí a ztratí chuť.

Opatrování

Solené ryby musíte skladovat v lednici, zůstanou docela čerstvé a chutné po dobu 3-4 dnů.

„Pokud jste nasolili velkou rybu a chcete ji jíst celý týden, pak doporučuji již nasolené filé nakrájet na kousky a zmrazit. – říká náčelník Akimov. “Rybu nekrájejte na porce před nasolením, udělejte to až po něm.”

Recept šéfkuchaře

Alexander Akimov, šéfkuchař restaurace Reka (Volgograd)

Bereme růžového lososa, je to cenově dostupné a celkově velmi hodná ryba. Filet vyjmeme a necháme na kůži.

Poté si vezmeme tác, kde budeme solit. Na dno tácku nasypte trochu mořské soli a jen trochu cukru. Poté položte rybu na sůl kůží nahoru. Poté rybu posypte velkým množstvím soli nahoře, přímo na kůži.

Slaná ryba je nesrovnatelná pochoutka, která ozdobí každý sváteční stůl. Dnes ho najít v supermarketu není problém. Je však nepravděpodobné, že by se takový produkt srovnával s doma vařenými rybami. Celý proces nezabere tolik času a úsilí, jak se na první pohled zdá. Dnes budeme hovořit o důležitých kulinářských jemnostech a receptech na solení ryb doma.

Čerstvé ryby a sůl správného kalibru

Solení ryb začíná výběrem kvalitních produktů. Nás zajímá především losos, růžový losos, chum losos, sleď, pstruh a makrela. Dobře fungují také treska jednoskvrná, treska pollock a platýs. Upřednostňovat by se samozřejmě měly pouze ty nejčerstvější chlazené ryby. Při zmrazení již ztratilo všechny své cenné chuťové kvality. Nejlepší je vzít celou rybu. To usnadňuje určení čerstvosti. Kvalitní ryby mají jasné oči a jasně červené žábry. Na dužině nejsou žádné skvrny ani zažloutnutí. Měl by být elastický a po stlačení prstem rychle obnovit svůj tvar. Neměly by být žádné cizí nepříjemné pachy. Krájení ryb je docela jednoduché. Nejprve se odřízne hlava a ploutve. Poté se v břiše provede dlouhý podélný řez a vyjmou se vnitřnosti. Dále vyřízněte dužinu a opatrně ji oddělte od kostí. Pokud je filet malý, můžete jej osolit vcelku. Je vhodnější nakrájet velké filety na porce. Některé ženy v domácnosti nepřikládají výběru soli velký význam a to je zcela marné. K solení je vhodná pouze kuchyňská sůl kamenná, v žádném případě však sůl jódovaná. Jód má tu vlastnost, že spálí maso ryb, což způsobí, že se beznadějně zkazí. Vyberte si hrubozrnnou nebo středně zrnitou sůl, protože příliš jemné krystalky pronikají hluboko do dužiny a tím ji dehydratují. V důsledku toho budou vaše ryby suché a tvrdé.

Správné nádobí a sada koření

Zde je několik klíčových jemností, které je důležité dodržovat, bez ohledu na to, jaký recept na domácí solení ryb si vyberete. Nepoužívejte k tomu kovové nádobí, jinak ryby získají nepříjemnou charakteristickou kovovou chuť. Ať je to skleněná nádoba nebo keramická nádoba. Povolen je i vysoce kvalitní potravinářský plast. Nebojte se udělat chybu se správným množstvím soli. Zkušené ženy v domácnosti doporučují dodržovat tento poměr: na 1 kg ryb vezměte 3 polévkové lžíce. l. sůl. I když si ho vezmete v přebytku, nic špatného se nestane. Ryba si vezme přesně tolik soli, kolik potřebuje. Případné zbytky na konci vaření snadno odstraníte. Nezapomeňte přidat cukr. Právě tato složka dodá rybám požadovanou jemnost a vynikající, příjemné tóny. Cukr se bere o polovinu méně než sůl. Na klasické nakládání většinou tyto dvě ingredience stačí. Vždy ale můžete experimentovat s koriandrem, černým a bílým pepřem, hřebíčkem, skořicí, bobkovým listem, muškátovým oříškem, mletým zázvorem, suchými bylinkami a jakýmkoliv dalším kořením.

Jak podávat solené ryby

Solené ryby lze snadno podávat jako samostatný předkrm, doplněné plátky citronu, cibulovými kroužky nebo čerstvými bylinkami. Ale kromě toho se dá použít na různé svačiny – jednohubky, tartaletky, bruschetta, vol-au-vents. Nejlépe se hodí k obilnému a černému chlebu, tenkému pita chlebu, bagetě a ciabattě. Jako pomazánku použijte smetanu nebo tvaroh. Červená nasolená ryba bude dobrá jako lahodná náplň do palačinek nebo rohlíků. Bio vypadá i v salátech. Hodí se k cherry rajčatům, olivám, avokádu, ananasu, sýru, rýži a salátu. Mořské plody a červený kaviár budou také ideální pár s rybami.

Obecné zásady

Existují dva způsoby přípravy solené ryby – mokré a suché. V prvním případě je ryba dobře nasolená, umístěná do vzduchotěsné nádoby a tlak je umístěn nahoře. Je nutné, aby byla ryba zcela ponořena ve šťávě, která se sama vyloučí. Ihned poté se obrobek vloží do chladničky nebo na balkon, kde bude „zrát“ po dobu 2 až 8 dnů. Vše závisí na velikosti obrobku. Některé ženy v domácnosti zabalí rybu do čisté bavlněné utěrky nebo vaflového ručníku, aby byla lépe nasycená kořením. Recept na suché solení ryb se liší v tom, že je umístěn ve speciální krabici nebo jakékoli jiné velké nádobě s otvory na dně. Tato metoda se používá hlavně při solení celých ryb, zatímco mokrá metoda je vhodná pro solení malých kousků. O tom, že je ryba hotová, svědčí čirý nálev, husté rybí maso a charakteristická vůně s jasně patrnými kořenitými tóny.

Červená ryba podle klasického receptu

Začněme klasickým receptem na domácí solení červených ryb. Pokud dáváte přednost tučnějším odrůdám, zvolte pstruha nebo lososa. Růžový losos a chum losos obsahují méně tuku.

Složení:

• červené rybí filé – 1 kg
• sůl – 3 polévková lžíce. l. se skluzavkou
• cukr – 1 polévková lžíce. l.
• pepř – 5-6 ks.
• bobkový list – 2-3 ks.
• čerstvý kopr – k podávání

Příprava:

1. Smíchejte rovnoměrně sůl a cukr.
2. Připravený filet nakrájejte na několik částí.
3. Kousky ryby ze všech stran důkladně potřete směsí soli a cukru.
4. Položte je na alobal a mezi ně vložte zrnka černého pepře a bobkový list.
5. Okraje fólie pevně přehněte a zabalte čistou utěrkou. To vytvoří imitaci útlaku.
6. Výsledný balíček vložte do skleněné nádoby a dejte do chladničky alespoň na 48 hodin.
7. Rozložte fólii a odstraňte přebytečnou sůl z ryby.
8. Rybu přendejte do skleněné nádoby, zakryjte víčkem a uchovávejte v chladničce další den.
9. Před podáváním rybu nakrájíme na tenké plátky, přidáme nadrobno nasekaný kopr a pokapeme citronovou šťávou.

Sleď v jablečné marinádě

Poněkud neobvyklý rychlý recept na solení ryby – sledě v jablečné marinádě. Toto občerstvení je v Nizozemsku velmi oblíbené a často se připravuje na Nový rok. Jablečná šťáva dobře změkčuje vlákna ryby a dělá ji neuvěřitelně křehkou. Ovocné tóny nijak nekazí přirozenou rybí chuť, naopak úspěšně zdůrazňují křehké nuance.

Složení:

• filet ze sledě – 600 g
• čerstvě vymačkaná jablečná šťáva – 100 ml
• sůl – 3 polévková lžíce. l.
• cukr – 2 polévková lžíce. l.
• rostlinný olej – 2 lžíce. l.
• černý pepř – 5-6 hrách
• červená cibule – k podávání
• čerstvý rozmarýn – k podávání
• limetka – k podávání

Příprava:

1. Filet nakrájejte na malé kousky a ve vrstvách je vložte do skleněné nádoby.
2. Jablečnou šťávu zahřejte na 35–38 °C. Při vyšší teplotě hrozí opaření ryby a zničení obrobku.
3. V zahřáté šťávě tedy rozpusťte sůl a cukr, zalijte rostlinným olejem a přidejte kuličky pepře.
4. Vzniklou marinádu nalijte na rybu ve sklenici, pevně uzavřete víkem a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.
5. Nyní dáme do lednice.
6. Stačí pár hodin čekání a můžete ochutnat jablečného sledě.

Tuto rybu můžeme podávat čistou nebo přelitou červenou cibulí, plátky limetky a snítkami rozmarýnu.

pikantní makrela

Pokud dáváte přednost sytým, pikantním kombinacím, zde je lahodný recept na nakládání ryb. Zde hraje hlavní roli makrela. Ve společnosti koření, i toho nejvoňavějšího, se cítí příjemně. Podle toho, jak slanou rybu chcete mít, zvolte dobu držení. Dvě hodiny budou stačit na to, aby se makrela mírně osolila. Pro silnější stupeň solení to bude trvat 4–5 hodin.

Složení:

• kostra makrely – 1 ks.
• cibule – 1 ks.
• voda – 500 ml
• hrubá sůl – 1,5 polévková lžíce. l.
• bobkový list – 2 ks.
• kuličky černého pepře – 15 ks.
• muškátový oříšek – 0,5 lžičky
• mletý koriandr – 0,5 lžička
• hořčičná semínka – 0,5 lžičky
• citron – 1 ks.

Příprava:

1. Nakrájejte makrelu na 1 cm silné plátky a vložte do skleněné nádoby.
2. Vodu opatrně přiveďte k varu.
3. Když se zahřeje, přidejte sůl, půlkolečka cibule a všechno koření, vše dobře promíchejte.
4. Marinádu vařte na mírném ohni 7–8 minut, zchlaďte na 35–38 °C a nalijte makrelu do sklenice.
5. Když úplně vychladne, vložte sklenici do chladničky a pevně zavřete víko.
6. Hotovou osolenou rybu přidáme plátky citronu a kolečka červené cibule a podáváme.

Toto jsou recepty, které jsme vymysleli na solení ryb. Mohou se dobře objevit na vašem novoročním stole. Existuje však mnohem více variací na toto téma. Další zajímavé nápady najdete na našem webu. Připravujete si tuto pochoutku sami doma? Jaký druh ryb si k tomu vyberete? Máte typickou metodu marinády a solení? Budeme rádi, když se o recepty podělíte s ostatními čtenáři.