Kolik cukru dát do litru vína?

V lekci č. 4 jsme se již podrobně věnovali problematice výpočtu složení mladiny. Připomeňme si stručně hlavní body.

Mošt ovocného vína se tedy skládá z ovocné šťávy, vody a v nich rozpuštěného cukru.

Procento šťávy a vody v mladině se liší v závislosti na kyselosti šťávy.

Minimální požadované množství rozpuštěného cukru v mladině by mělo být 20 %. S tímto obsahem nám veškerý dostupný cukr při kvašení zkvasí na alkohol a získáme tzv. suché víno.

Pokud se pozorně podíváte na tabulku 3 uvedenou v lekci č. 3, můžete vidět, že kyselost ovoce a bobulí, ze kterých budeme vyrábět víno, ve většině případů překračuje požadovanou (0,7 %) asi o 3-6, nebo i vícekrát A to je pravda. Ze zkušenosti mohu říci, že pro výrobu vína z černého rybízu je třeba jeho šťávu zředit vodou asi 5x.

Jak můžeme určit, kolik šťávy potřebujeme a kolik vody pro konkrétní objem láhve?

Je to docela jednoduché. Nejprve se rozhodneme, v jaké láhvi budeme víno vyrábět. Řekněme v 10litrovém. Objem naší láhve vydělíme číslem, kolikrát kyselost našeho ovoce převyšuje požadovanou hodnotu. Řekněme, že převyšuje, jako v našem příkladu s černým rybízem – 5krát.

Vydělte 10 litrů 5 a získáte 2 litry. To znamená, že desetilitrová láhev by měla obsahovat 10 litry šťávy a zbývajících 2 litrů by měla být voda s rozpuštěným cukrem.

Na získání 2 litrů šťávy potřebujeme přibližně 3,6 kg bobulí.

Víme, že minimální požadované množství rozpuštěného cukru v mladině by mělo být 20 %. To je množství cukru, které se fermentací může změnit na alkohol. Zbytek cukru poslouží k doladění vína. V tomto případě musíme zanedbávat přítomnost nativního cukru v bobulích – protože už je ho málo (5-13%) a také jsme ho 5krát ředili.

Ale, jak ukazuje praxe, toto množství (20%) cukru v mladině nestačí k tomu, aby bylo víno chutné. Moje pokusy udělat dobré suché domácí víno většinou končily přidáním cukru po ochutnání. Proto vám radím bezpečně vzít 10 kg cukru na 4 litrů mladiny. V procentuálním obsahu to bude 24 %, což odpovídá kategorii polosladkých vín.

Takže 24 % pro 10 litrovou láhev je 2,4 litru.

Abychom získali 2,4 litru rozpuštěného cukru, musíme naředit 4,0 kg cukru.

Připravili jsme tedy mladinu skládající se ze 2 litrů šťávy a 8 litrů vody se 4,0 kg cukru rozpuštěnými v nich, to znamená, že ve skutečnosti bude pouze 5,6 litrů čisté vody a 2,4 litrů rozpuštěného cukru.

Chtěl bych poznamenat, že připravená mladina bude mít zakalený vzhled a až po dokončení fermentace se stane čirým vínem.

V praxi je postup přípravy mladiny poněkud odlišný od uvedeného. Pokud můžeme šťávu a vodu nalít do láhve najednou, pak se cukr do mladiny nepřidává najednou, ale po částech.

Faktem je, že značné množství cukru v mladině v počáteční fázi znesnadňuje práci kvasinek a může zcela zastavit reakci.

Dá se to přirovnat k požáru: pokud přiložíme hodně dřeva najednou a pokusíme se ho zapálit, pak je nepravděpodobné, že by oheň hořel a s největší pravděpodobností zhasne. Nejprve musíte zapálit malé množství dřevěných štěpků a větví a dát jim příležitost vzplanout a poté udržovat spalování a nedovolit, aby zhaslo kvůli nedostatku nebo přebytku palivového dřeva.

To samé s vínem. Postupným přidáváním cukru do mladiny „krmíme“ kvasinkové plísně a podporujeme fermentační reakci.

Chci zdůraznit, že do sladiny nemůžete přidat cukr pouhým nalitím do láhve – zůstane na dně a neúčastní se reakce.

Každá porce cukru, kterou je třeba do mladiny přidat, se v ní musí důkladně rozpustit. K tomu je potřeba z láhve vylít část mladiny, rozpustit v ní potřebné množství cukru a nalít mladinu zpět do láhve.

To se provádí zcela jednoduše. Do pánve nasypte potřebné množství krupicového cukru, například 0,5 kg a pomocí gumové hadice nalijte do stejné pánve mladinu z láhve, asi 2 litry. Směs důkladně promíchejte, dokud v ní nezůstanou zrnka cukru, a nalijte zpět do láhve.

Nezapomeňte láhev uzavřít zátkou s „vodním uzávěrem“.

Viz též:

• Část 6. Příprava kvásku
• Část 7. Nastavení mladiny pro kvašení
• Část 4. Extrahování šťávy z ovoce

Výroba domácího vína se může zdát jako složitý a zdlouhavý proces, ale pokud na to přijdete a budete postupovat krok za krokem podle receptu na domácí víno z hroznů, zvládne tento nápoj každý. Je logické předpokládat, že domácí víno se těžko může hlásit k mistrovským dílům světové vinařské kultury, ale nepochybně předčí řadu druhů a odrůd vín prodávaných v obchodech. Pro domácí víno jsou vhodné především odrůdy Družba, Kristall a Stepnyak. Tyto odrůdy mají společný vysoký obsah cukru a při pěstování se o ně nemusíte nijak zvlášť starat. To by nemělo omezovat vaši touhu vyrábět domácí víno z jiných odrůd. Poslouží i jiné, stačí přidat vodu a více cukru.

Za prvé, než začnete vyrábět víno doma, musíte připravit hlavní a pomocné nádoby. Aby nedošlo ke kontaminaci domácího vína škodlivými mikroorganismy. Nádobu je nutné důkladně omýt převařenou vodou a vytřít suchým mikrovláknem. Nádoby musí být čisté a dokonale suché. Doporučuji vám nepoužívat nádoby, které dříve obsahovaly mléčné výrobky, protože. Po umytí v nich mohou zůstat mikroorganismy.

Recept na domácí víno

Mohu s jistotou říci, že jeden z nejjednodušších receptů na víno doma je jedním z nejlepších. Proces vaření je velmi jednoduchý a snadný. Proto je docela těžké udělat chybu nebo minout nějaký bod. A při výrobě vína, zejména doma, je jakýkoli prvek přípravy nesmírně důležitý.

Vysoce kvalitní víno, aromatické a chutné, získáte, pokud budete dodržovat doporučení v receptu na domácí víno. A ukáže se aromatičtější, pokud neobsahuje přísady, jako je alkohol nebo měsíční svit. Domácímu vínu bezesporu dodají sílu, ale zabijí všechny jeho vůně, chuť a noblesu nápoje. Nemluvě o tom, že po vypití tak silného domácího vína může přijít prudká bolest hlavy.

Použité ingredience:

K přípravě tohoto receptu použijeme červené odrůdy hroznů.

• Zralé hrozny – 12 kg;
• Granulovaný cukr – 150 gramů na litr hroznové šťávy.

Postup výroby domácího vína:

Před oddělením bobulí od hub je nelze umýt, protože. Na bobulích je voskový povlak nebo se tomu říká živé kvasinky. V tomto ohledu by se bobule neměly sbírat ihned po skončení dešťů, aby bobule získaly požadovaný květ. Suché bobule jsou předpokladem kvalitního vína. Zaprášené bobule by se také neměly omývat vodou, protože. během fermentace se uvolní prach a bobule se vyčistí.

1. 1. Z hub otrháme bobule, dbáme na to, aby se nám nezkazily bobule. Bobule drtíme, dokud nevznikne dužnina (podobně jako kaše z rozdrcených hroznů). Dobré bobule oddělené od větví můžete nasypat do samostatné nádoby a rozdrtit je kuchyňským mixérem na přípravu bramborové kaše. Kontrolujeme tak, abychom nevynechali ani jednu celou bobule.
      Bobule po dávkách rozdrtíme, část bobulí rozdrtíme, nasypeme do nádoby o objemu asi 30 litrů. A tak všechny bobule jeden po druhém. Můžete ho také rozdrtit rukama, pokud není dostatek bobulí.
   2. Nádobu naplňte drcenými bobulemi (dužinou) do úrovně ⅔ kapacity. Dužnina má tendenci kynout, proto může vytéct trochu šťávy.
   3. Když jsou bobule rozdrceny a nádoba je naplněna na požadovanou úroveň, pevně ji uzavřete hustou gázou. Ujistěte se, že tam nejsou žádné otvory pro hmyz, pakomáry a další věci, které v domácím víně rozhodně nepotřebujeme a mohou vést ke kyselosti domácího vína.
   4. Pro první fermentační prvky používáme teplotní stupeň od 17 do 24 stupňů. Co nejblíže pokojové teplotě. Při vyšších teplotách hrozí, že místo vína dostanete ocet. Samozřejmě je potřeba i v domácnosti, ale ne v tomto receptu. A pokud je teplota pod pokojovou teplotou, existuje šance, že fermentace nezačne.
   5. Pokud jsou povětrnostní podmínky v době sklizně vyšší nebo nižší než ty, které jsou uvedeny výše. Doporučuji bobule přemístit do místnosti s pokojovou teplotou a nechat vykynout nebo klesnout na požadovanou teplotu.
   6. V tomto okamžiku je hlavní složka připravena. Necháme vyluhovat a jen občas (stačí jednou denně) naši dužinu důkladně promícháme, aby nezkysla.
   7. Během toho budete pozorovat, že samotná dužina stoupá a hroznové šťávy je mnohem více (přibližně 4 – 6 dní). Na povrchu jsou jen slupky a šťáva dole je znamením, že postupujeme do další fáze.
   8. Po první části kvašení oddělíme dužinu od hroznové šťávy. Pro tento proces můžete použít běžný cedník. Doporučuji nevyhazovat dužinu oddělenou od šťávy, protože. Dá se z ní udělat výborná chacha.
   9. Dále velmi opatrně nalijte výslednou šťávu (sladinu) z naší nádoby do láhve (hrdlo láhve obalíme gázou, aby se dovnitř nedostaly velké části bobulí). Láhev plníme do úrovně ¾ její části, ne více.
   10. Pro správný přenos tepla můžete použít starou metodu mého dědečka. Hrdlo lahvičky uzavřete gumovou lékařskou rukavicí, pevně zajištěnou gumičkami. V jednom z prstů, když rukavice nabobtná, udělejte dírku jehlou. Pokud je rukavice příliš oteklá, udělejte druhou dírku. Signálem pro ukončení fermentace bude vyfouknutí rukavice. Můžete použít speciální zakoupená víčka s vodou, prodávají se v mnoha obchodech.
   11. Dalším krokem je změna úrovně síly domácího vína. Vzhledem ke klimatu středního pásma obsahují místní odrůdy vinné révy až 25% cukernatosti, což je malý ukazatel, proto je přidání cukru nutností, pokud nejste příznivci kyselého vína.
   12. Cukr se přidává postupně. Suché víno vyžaduje asi 150 gramů cukru na litr hroznové šťávy (mošt, bez dužiny).
   13. Stanovíme objem hroznové šťávy a vypočítáme hladinu cukru. Z naší nádoby se šťávou nalijte trochu tekutiny do hrnce, přidejte cukr a zahřejte (vznikne něco jako sirup). Důkladně a pravidelně míchejte, dbejte na to, aby teplota sirupu nepřesáhla 40 stupňů, aby se kvasnice zachovaly.
   14. Při dodržení všech kroků a dodržení požadované teploty bude příprava domácího vína trvat až 30 dní.
   15. Časem zesvětlí, přestane bublat, rukavice se nenafoukne a na dně uvidíte usazené kvasinky.
   16. K odstranění vína po stanovené době a vyfouknutí rukavice použijeme silikonovou hadičku. Spustíme ji do středu naší láhve (kontrolujeme, abychom nezachytili usazené kvasinky). Druhý konec trubky spustíme do prázdné nádoby požadovaného objemu.
   17. Dále víno pevně stáhneme do tuby a konec rychle vložíme do prázdné nádoby. Ujistěte se, že prázdná nádoba je níže než láhev vína. Dále se podle fyzikálních zákonů víno nalije do nádoby.
   18. V poslední fázi kontrolujeme hladinu cukru. A v případě potřeby přidejte připravený sirup.
   19. Po úpravě cukru se lahve přemístí do sklepa a nechají se šest měsíců. Někteří vinaři doporučují nechat ve sklepě jeden rok, aby se plně rozvinul buket vínových vůní.

   Mohlo by se vám také líbit:

   Líbí se vám naše články? Přihlásit se a hledat chutné a zdravé nápady na chefmarket.ru