Kde rostou nejlepší kakaové boby?

Náš internetový obchod nabízí kromě kávy a čaje prášek na výrobu horké čokolády a kakaa a také přírodní čokoládové tyčinky. Hlavní složkou těchto produktů jsou kakaové boby. Jsou to ti, kteří mají stejný vkus, který máme tak rádi už od dětství.

Ne všechny kakaové boby však mohou produkovat kvalitní produkt. Stejně jako u kávy se chuťový profil kakaových semen liší a závisí na řadě faktorů, jako je typ kakaovníku, způsob sklizně ovoce a způsob zpracování a pražení kakaových bobů.

Rozhodli jsme se napsat sérii článků o kakau. Začněme od základů – podívejme se podrobně na to, jak se stromy pěstují, jaké odrůdy pocházejí, jak se plody sbírají a zpracovávají. Odpovíme také na otázku, zda existuje speciální kakao.

Vlastnosti pěstování kakaovníků

Kakao bylo objeveno starověkými mayskými a aztéckými civilizacemi v letech 250 až 900 našeho letopočtu. Stromy rostly v amazonské džungli, poblíž Kolumbie, Ekvádoru, Peru a Brazílie. V dávných dobách bylo kakao používáno jako lék a platidlo.

Historie čokolády. Zapněte si titulky a ruský překlad

Během několika set let místní obyvatelé a poté španělští kolonialisté a osadníci postupně rozšířili kakao po celé Jižní Americe. Když byly kakaové stromy a boby zavedeny do Evropy, švédský biolog Carl Linné dal rostlině jméno Theobroma cacao, což znamená „jídlo bohů“.

Výška divokých kakaovníků může dosáhnout 15 metrů. Na farmách jsou obvykle nízké: pouhých pět až osm metrů. Stromy rostou ve spodní vrstvě stálezelených tropických lesů. Květy se tvoří na kmenech a spodních větvích rostlin. Po opylení se promění v bobule neboli ovoce. Během 5–6 měsíců dospívají a dosahují velikosti 20–30 cm na délku a 10–15 cm na šířku. Uvnitř plodu se tvoří 20–40 zrnek neboli fazolí, které jsou obklopeny bílou dužinou.

Pro růst kakaovníků a zrání bobů je důležitých několik podmínek:

• Průměrná teplota za rok. Minimum – 18-21 °C, maximum – 30-32 °C.
• Srážky. Kakaovníky jsou velmi citlivé na nedostatek vláhy v půdě. Déšť by měl být hojný a rovnoměrně rozložený po celý rok. Normální roční úroveň srážek pro oblast, kde se plantáže nacházejí, je 1500–2000 mm.
• Vlhkost vzduchu. Pro optimální růst kakaovníků je potřeba vysoká vlhkost vzduchu: až 100 % ve dne, až 70–80 % v noci.
• Světlo a stín. Kakaovníky potřebují přirozený stín, který chrání listy před přehřátím a vysycháním.

Kakaovníky obvykle rostou pouze v subekvatoriálních zemích, kde je podnebí poměrně teplé a vlhké.

Kde a jak se kakao pěstuje?

Dnes se 70 % veškerého kakaa pěstuje v Africe: Pobřeží slonoviny, Ghana, Madagaskar a Tanzanie. Tyto stromy lze nalézt také v Severní a Jižní Americe, konkrétně v Mexiku, na Havaji, ve Venezuele, Peru, Ekvádoru a Brazílii. 14 % světových dodávek kakaa pochází z jihovýchodní Asie: Malajsie, Indonésie, Vietnamu, Papuy Nové Guineje, Indonésie.

Země produkující kakao se nacházejí v úzké zóně – mezi 10° severní a 10° jižní šířky. © icco.org

Více než 90 % celosvětové produkce kakaa pochází z nízko technologických farem o rozloze méně než dva hektary. Kakaové boby jsou obvykle uváděny na trh po předběžném zpracování na farmě, které zahrnuje sklizeň, fermentaci a sušení.

Sbírka. Plody kakaovníků jsou řezány ručně dobře nabroušenou čepelí. Je důležité to udělat opatrně, protože v budoucnu by se na stejném místě měla objevit nová květina.

Deset dní po sklizni se plody rozdělí na dvě části dřevěným kyjem a vyjmou se kakaové boby. To se obvykle provádí přímo na plantáži. Zbývající slupky se rozprostřou po zemi a nechají se jako hnojivo.

Druhý den fermentace se dužina snadno oddělí od kakaových bobů. © Kristiana Pinne na Unsplash.com

Fermentace kakaových bobů podobný procesu suché aerobní fermentace kávy. Semena se odstraní z ovoce a umístí se do speciálních nádob. Část dužiny zůstane na fazolích. Po několika hodinách se na něm začnou vyvíjet mikroorganismy, zejména kvasinky.

Cukry v dužině se přeměňují na ethanol. Bakterie jej pak oxidují na kyselinu octovou, přičemž se uvolňuje plyn a voda. Vlivem reakce teplota uvnitř hmoty kakaových bobů stoupne na 40–45 ºC, dužina se druhý den procesu sama rozpadne a oddělí.

Délka fermentace závisí na druhu kakaových bobů.

Sušení. Po fermentaci se kakaové boby pomalu a opatrně suší na slunci nebo ve speciálních sušičkách při teplotě nepřesahující 65ºC. Je velmi důležité sledovat dobu trvání tohoto procesu. Při rychlém sušení některé chemické reakce ještě nemusí dokončit své dílo – objeví se kyselá nebo hořká chuť. Příliš pomalé sušení může způsobit, že fazole plesniví.

Sušení kakaových bobů na slunci. © Etty Fidele na Unsplash.com

Obecně je výroba kakaových bobů a kávy podobná, i když se v detailech liší. Tyto procesy spojuje především společný cíl – dosažení lepších chuťových a aromatických charakteristik.

Odrůdy a odrůdy kakaovníků

Kakaovníky patří do rodu Theobroma a druhu Cacao. Existuje více než 10 odrůd kakaovníků, ačkoli tři jsou považovány za klíčové pro toto odvětví: criollo, forastero a trinitario.

Současnou klasifikaci kakaovníků vymysleli španělští kolonialisté. S kakaem se poprvé setkali v Mexiku a Střední Americe, kde ho do té doby místní obyvatelé rozšířili. Španělé začali kakaové boby z této oblasti nazývat Criollo – „kreolský“. Kakao z jiných míst se od criollo lišilo vzhledem i chutí. Proto mu říkali Forastero – „cizinec“.

O něco později byl k této klasifikaci přidán hybrid – Trinitario. Je výsledkem přirozeného křížení mezi Criollo a Forastero. Odrůda byla pojmenována podle ostrova Trinidad, kde byla objevena.

Existují tři klíčové odrůdy kakaovníků: criollo, forastero a trinitario. © Erik Lyngsøe na Pixabay.com

Stromy těchto odrůd mají plody jedinečného vzhledu a kakaové boby, které se liší chutí a vůní.

Criollo. Plody jsou velké a vrásčité, nezralé – zelené, zralé – červené. Fazole jsou velké, s bílým nebo světle fialovým vnitřkem. Criollo má jemnou a jemnou chuť s tóny ořechů, karamelu, ovoce a tabáku. Někdy jsou mírně kyselé a hořké tóny.

Tato odrůda kakaa má několik hybridů, které byly získány v laboratoři křížením s jinými odrůdami. Faktem je, že stromy criollo jsou náchylné k chorobám. Vědci se proto snaží zachovat chuť odrůdy a zároveň získat silnější strom.

Forastero. Plody Forastero jsou vejčité, s hladkým, mírně zbrázděným nebo zvrásněným povrchem. V nezralém stavu jsou zelené, ve zralém stavu žluté. Kakaové boby jsou intenzivně pigmentované, s tmavě fialovým nebo načernalým vnitřkem. Forastero má intenzivní chuť s hořkými tóny a přirozenou kyselostí.

Existuje několik odrůd forastero, které se od sebe liší chutí a aromatickými vlastnostmi. Nejoblíbenější z nich jsou amelado, národní a katongo.

Plody různých odrůd kakaovníků se liší velikostí a barvou. © perfectdailygrind.com

Trinitario. Plody Trinitario jsou podlouhlé, větší než plody criollo. Jejich kůže je mírně drsná a je žlutá nebo červená. Kakaové boby jsou růžové nebo fialové. Trinitario má výraznou čokoládovou chuť, hořké a kyselé tóny jsou vzácné. Trinitario má také hybridy, které byly vyšlechtěny v laboratoři.

Criollo – odrůda s nízkým výnosem a k produkci Trinitario potřebujete vážný rozpočet na nákup sazenic. Proto se tyto odrůdy kakaa a jejich kříženci používají při výrobě exkluzivní čokolády nebo k vytváření jedinečných směsí.

Forastero a jeho kříženci se používají při hromadné výrobě mléčné čokolády, kakaového másla a kakaového prášku. Jsou odolnější vůči chorobám a produkují větší výnosy.

Existuje speciální kakao?

Na světovém trhu se kakaové boby obvykle dělí do dvou kategorií: obyčejné a fino de aroma.

Obyčejné kakaové boby jsou semena forastera a jeho kříženců. Mají obvyklou rozpoznatelnou čokoládovou chuť. Kvalitou se běžné kakaové boby od fino de aroma neliší, ale jejich chuť je jednodušší, najít v ní světlé deskriptory nebo komplexní kyselost je téměř nemožné.

Čokoláda, na kterou jsme zvyklí, se vyrábí z obyčejných kakaových bobů.

Forastero je vysoce výnosná odrůda, která je odolná vůči chorobám. Proto se běžné kakaové boby pěstují pro velkovýrobu prášku pro výrobu kakaa a hořké čokolády a také čokoládových tyčinek.

Na rozdíl od běžných kakaových bobů mají kakaové boby fino de aroma komplexní chuť s výraznými aromaty. Sada deskriptorů může obsahovat tóny ovoce, lesních plodů, květin, ořechů, zeleniny, cukrovinek, stejně jako bylinné a dřevité odstíny. Na obalech takového kakaa se někdy vyskytuje nápis fino de aroma nebo fine nebo flavor kakao, což znamená „s jemným aroma“. Kakaové boby fino de aroma jsou nejčastěji z odrůdy criollo.

Chuť odrůd kakaa fino de aroma se může lišit, stejně jako u speciální kávy. Svíravost, úroveň hořkosti a kyselost těchto kakaových bobů jsou ovlivněny klimatickými podmínkami a každou fází zpracování, od sklizně až po pražení. Hlavní znaky charakteristické pro konkrétní odrůdu jsou však obecně stejné od sklizně ke sklizni.

Čokoládové tyčinky vyrábíme z kakaových bobů fino de aroma.

Konečně,

Výroba kakaových bobů, stejně jako kávy, je složitý proces. A práce s tímto produktem má také mnoho nuancí: vyžaduje určité podmínky pěstování, správnou a včasnou sklizeň ovoce a ošetření semen.

Kakaové boby se dodávají v různých odrůdách: fino de aroma – s jedinečnou chutí a aromatickými vlastnostmi a obyčejné – pro hromadnou výrobu, s rozpoznatelnou a známou čokoládovou chutí. Kakao a horkou čokoládu vyrábíme z běžných kakaových bobů a k výrobě čokoládových tyčinek používáme fino de aroma.

Pokud vyrábíte kakaové nápoje nebo milujete čokoládu, je to skvělá příležitost, jak se o produktu dozvědět něco více. V následujících materiálech vám o kakau řekneme více. Zatím se podělte v komentářích, máte rádi kakao?