Jak vypadá rostlina palmy olejné?

Blížili jsme se do Freetownu za slunečného horkého dne a vánek k nám přinášel nádherné vůně západní Afriky. Palmový olej, květiny, hnijící vegetace vytvořily nádhernou, opojnou kytici.
Geralda Durrella. Chyťte mi kolobus

Africká palma olejná. Foto: Marco Schmidt/Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Plody palmy olejné. Olej ze semen této palmy se nazývá palmojádrový olej. Foto: Bongoman/Wikimedia Commons/CC BY-SA.

Tabulka 1. Teplota tání rafinovaných deodorizovaných mastných olejů určených pro potravinářský průmysl.

Tabulka 2. Obsah (v gramech) mastných kyselin ve 100 g nevysychavých polotuhých olejů. Zdroj: USDA SR-23. Národní databáze živin USDA pro standardní reference.

Tabulka 3. Obsah (v gramech) mastných kyselin ve 100 g rostlinných olejů. Zdroj: USDA SR-23. Národní databáze živin USDA pro standardní reference.

Tabulka 4. Obsah vitaminu E a energetická hodnota 100 g olejů. Zdroj: USDA SR-23. Národní databáze živin USDA pro standardní reference.

Spolu s růstem populace planety a zvyšováním životní úrovně roste i potřeba potravin, včetně rostlinného oleje. Za posledních deset let svět zaznamenává neustálý nárůst produkce a spotřeby hlavních druhů rostlinných olejů – palmového, sójového, řepkového a slunečnicového. Struktura jeho průmyslové produkce je následující: palmový olej zaujímá 35,8 %, palmojádrový olej – 4,1 %, sójový olej – 26,1 %, řepkový olej – 15,1 %. Nejrozšířenější slunečnicový olej v Rusku je až na čtvrtém místě s podílem 8,6 %.

Zdrojem palmového oleje je africká palma olejná, jejíž latinský název je Elaeis guineensis, odvozený z řeckých slov elaion – olivový a guineensis – guinejský. Jednodomá palma z čeledi palmovitých dorůstá ve volné přírodě až 20-30 m, v kultivovaném stavu až 10-15 m.

Přestože palma olejná pochází z vlhkých tropů západní a střední Afriky, hlavní plantáže a produkce jsou soustředěny v Malajsii a Indonésii. Pracovitost obyvatel těchto zemí a klima vytvořily zvláště příznivé podmínky pro produkci více než tří čtvrtin celosvětově spotřebovaného palmového oleje. Tyto země mají také dosud nejvyšší spotřebu na hlavu.

Palma olejná dobře roste v humózní půdě s dostatkem deště a jasného slunce. Plody vhodné k produkci oleje se objevují na rostlinách starých tři až čtyři roky. S dozráváním palmy se zvyšuje počet sbíraných plodů. Mladé palmy produkují asi 3 tuny ovoce na hektar, zatímco 20leté palmy produkují asi 13-15 tun.

Divoké palmy plodí dvakrát ročně a plantáže mohou produkovat až čtyři sklizně. Plody palmy olejné tvoří 600-1200 plodů o celkové hmotnosti 25-50 kg.

Plodem palmy olejné je peckovice velikosti švestky. Obklopuje ho šťavnatá vláknitá dužina perikarpu, která slouží jako hlavní surovina pro výrobu palmového oleje. Pod tvrdou skořápkou je měkké semínko zvané palmové jádro. Palmový olej se získává ze semen.

Čerstvě vylisovaný palmový olej má oranžově žlutou barvu, příjemnou chuť a fialkovou vůni. V nezpracované podobě se používá pouze pro technické účely.

Při mírném zahřátí lze tento olej rozdělit na dvě frakce: kapalný (oleapten) s bodem tání 12-24 o C a pevný (stearopten) s bodem tání 44-56 o C. Většina surového palmového oleje je podroben rektifikaci, bělení a deodorizaci, po které se stává vhodným pro potravinářské použití.

Palmojádrový olej extrahovaný ze semen má žlutou barvu a lehkou příjemnou vůni. Získává se v mnohem menším množství a složitější technologií, takže stojí více než palmový olej a používá se především k výrobě vysoce kvalitní kosmetiky a pracích prostředků.

Asi 80 % palmového oleje se v té či oné formě používá v potravinách. Používá se jako rostlinný olej na smažení, salátové dresinky nebo se používá v potravinářském průmyslu, přidává se do zmrzliny, čokolády, chipsů, instantních cereálií, mražených potravin a pečiva.

Palmový olej, stejně jako olej z palmových jader, se používá k výrobě produktů osobní péče, kosmetiky a chemikálií pro domácnost, včetně mýdla a jiných detergentů, zubních past, pleťových vod a krémů. Ve světové praxi se využívá i jako surovina pro výrobu biopaliva.

Asi 60 % z celkového množství palmového oleje se spotřebuje v asijských zemích, především v Indonésii, Indii a Číně. Evropská unie se na spotřebě podílí 10 % (6 milionů tun ročně), USA – 2 % (1,2 milionů tun).

Důvody pro rostoucí produkci a spotřebu palmového oleje zahrnují jeho schopnost použití v široké škále potravinářských i nepotravinářských aplikací, konkurenceschopné ceny, rostoucí poptávku z rozvíjejících se trhů, nepřítomnost transmastných kyselin a možnost získat produkty z geneticky modifikované palmy.

Palmový olej si u nás získal pověst „nebezpečného“ a „obtížně stravitelného“ tuku. Pouze bez pochopení čehokoli o procesu trávení lze vytrvale psát, že „palmový olej není stravitelný, protože jeho bod tání je vyšší než teplota lidského těla“. Masové a rybí steaky, vepřové kotlety, kuřecí řízky, zelenina, ovoce a 99,9 % dalších produktů se také nerozpustí při teplotě panující v lidském žaludku a střevech, ale to nebrání jejich bezpečnému trávení při umírněné konzumaci.

Těm, které tento argument nepřesvědčí, doporučuji pečlivě prostudovat tabulku. 1.

Tuhé a polotuhé tuky a oleje určené k výrobě bonbonů, dortů, zmrzliny a dalších lahodných výrobků by neměly mít bod tání vyšší, než je běžná teplota lidského těla, pouze proto, aby cukrářské výrobky neměly mastnou pachuť. To je důvod, proč a ne proto, že by se „nerozpouštěl“ v žaludku, cukrářský průmysl používá frakci rafinovaného a deodorizovaného palmového oleje s bodem tání blízkou 35,6 °C.

Vzhledem k tomu, že profesionální výživoví specialisté se domnívají, že nejzdravější součástí tuků jsou polynenasycené kyseliny, z tohoto pohledu se ukazuje, že palmový olej má jasnou výhodu oproti kakaovému máslu a zejména máslu, do kterého nikoho nenapadlo hodit kamenem. Výmluvně o tom hovoří čísla uvedená v tabulce. 2. Ve stejné tabulce můžete vidět rozdíl v obsahu nasycených a nenasycených mastných kyselin v palmovém a palmojádrovém oleji, což je jeden z důvodů omezení použití druhého jmenovaného pro potravinářské účely.

A pokud je palmový olej v obsahu nenasycených mastných kyselin výrazně horší než tekuté oleje rostlinného původu (tabulka 3), pak má ve srovnání s polotuhým rostlinným kakaovým olejem a živočišným máslem jasnou výhodu.

S téměř stejnou energetickou hodnotou (obsahem kalorií) z hlediska obsahu vitaminu E je palmový olej prakticky na druhém místě po slunečnicovém oleji (tabulka 4).

Škodlivý není palmový olej samotný, ale nadměrné množství sladkostí a dalších cukrářských výrobků, které ho obsahují. Jakýkoli, dokonce i ten nejprospěšnější rostlinný olej, který je považován za olivový olej, konzumovaný ve velkých dávkách, může deaktivovat celý gastrointestinální systém těla, a tím způsobit nenapravitelné poškození zdraví.

Palmový olej, který se používá v potravinářském průmyslu, má mnohem blíže k přírodním produktům, na rozdíl od margarínu, který zřejmě kvůli návyku vzniklému během dlouhé doby používání z nějakého důvodu nezpůsobuje ostrou kritiku.

Při diskusi o výhodách nebo škodách palmového oleje by člověk neměl vynechat tak důležitý bod, jako je kde, v jaké formě a proč se používá. Kvalita jedlého palmového oleje je zaručena přítomností normy Ruské federace – GOST R 53776-2010 „Palmový olej. Rafinovaný deodorizovaný pro potravinářský průmysl.“ Takový dokument by se mohl objevit pouze v případě, že by na základě vědeckého výzkumu bylo prokázáno, že tento produkt lze v určitých množstvích bezpečně použít k výrobě potravinářských výrobků.

Palmový olej, který neprošel předběžnou rektifikací, je ve všech zemích zakázán pro potravinářské účely. V této podobě slouží stejně jako palmové jádro jako surovina pro výrobu mýdla, kosmetiky, svíček atd. A teprve po komplexu technologických operací čištění, frakcionace, rafinace a uvedení do určitých podmínek úplně stejný palmový olej, který je ve všem Na světě se stal nejpoužívanějším a nejlevnějším tukem v potravinářském průmyslu, o kterém stále neexistují žádná vědecky prokázaná data, která by stála za pozornost o jeho škodlivých účincích na lidský organismus.

Palmový olej je jedním z nejběžnějších druhů rostlinných olejů. Z jakých surovin se ale získává? Ne z ledajaké palmy, jak by název mohl napovídat.

Palmový olej pochází pouze z jedné rostliny z čeledi palmových: palma olejná (africká palma olejná, Eleis guinea).

Tento strom pochází z Afriky, z břehů její západní rovníkové části. Ale dnes se palma olejná pěstuje nejen na nejteplejším kontinentu, ale také v mnoha dalších zemích. Nejznámější palmový olej je z Malajsie a Indonésie.

Palmy olejné jsou lidstvu známé již velmi dlouho. Archeologové našli důkazy, že palmový olej se používal již v dobách starověkého Egypta, před více než 3 tisíci lety, zřejmě byl dovezen z jiných oblastí.

Palma olejná byla do Malajsie dovezena na konci 19. století. Nejprve se pěstoval jako okrasná rostlina a na začátku 20. století Evropané organizovali první plantáže.

Jak vypadá palma olejná?

Tento strom dosahuje výšky 20-30 metrů ve volné přírodě na palmových plantážích zřídka přesahuje 10-15 metrů. V prvních letech života palmy si ani neuvědomíte, že je to strom; rostlina připomíná spíše velký keř. Kmen se objeví až po 4 letech a možná později, blíže k 20, pokud palma roste v hustém tropickém lese. Průměr kmene palmy dosahuje 25 centimetrů.

Kořeny palmy jsou mocné, široce rozšířené pod zemí, ale leží mělce. Palma má sekundární náhodné kořeny, které vybíhají z kmene nad úroveň země a pomáhají strom podepřít.

Listy palmy jsou velké, mohou dosáhnout délky 6-7 metrů, postupně odumírají a jsou nahrazeny novými.

Olejové palmy mají velmi velké květy. Přesněji květenství mnoha drobných květů. Mohou dosáhnout délky až 70 centimetrů. Tyto květiny produkují obrovské množství pylu.

Ovoce palmy olejné

Jsou to malé peckovice velikosti švestky. Plod je chráněn skořápkou, která je nejčastěji oranžová, ale může být i tmavší. Uvnitř plodu je dužina a semeno.

V přírodě začínají palmy plodit až mezi 10. a 20. rokem života, ale pěstované rostliny to dělají dříve, o 3-4 roky. Maximální produktivita stromu je kolem 15 let, plodí asi 35 let, dožít se může 80-120 let.

Z ovoce se získává olej, ale není to jediné použití. Plody palmy olejné lze konzumovat syrové nebo vařené. Mají lehkou oříškovou chuť. Plody jsou ceněny pro svůj vysoký obsah kalorií, což není překvapivé, protože obsahují hodně oleje.

Kromě plodů se z palmy olejné získává šťáva. K tomu seřízněte základy květenství. Tato šťáva se pije a vyrábí se z ní alkoholické nápoje.

Z plodů se samozřejmě vyrábí olej, většina se vyrábí průmyslově, ale v domovině palem olejných, v západní Africe, je palmový olej velmi běžný, lisovaný z plodů doma, ručně.

Druhy palmového oleje

Palma olejná produkuje více než jeden druh oleje. Zde je to, co z toho získáte:

• Mastný olej se vyrábí z dužiny ovoce. V nerafinované formě je oranžově žlutá a obsahuje mnoho karotenoidů. Při pokojové teplotě ztuhne, jeho teplota tání se pohybuje od 33 do 39 stupňů.
• Palmojádrový olej se získává ze semen. Je téměř bezbarvý, ale chutný, s oříškovou vůní. Používá se jako potravina a k výrobě mýdla, čisticích prostředků a mastí. Tento olej zůstává stabilní při vysokých teplotách déle než ostatní, a proto se často používá v potravinářském průmyslu.
• Nechybí ani červený palmový olej. Získává se z plodů palmy s červenou dužinou a používá se jako ztužovač při výrobě margarínů a jiných cukrářských tuků.

Bez ohledu na to, z které části ovoce se olej získává a jakou má barvu, lze palmový olej rozdělit na jedlý a technický. Ten je špatně rafinovaný olej, který obsahuje mnoho vedlejších produktů oxidace a škodlivých nečistot. Nepoužívá se pro potravinářské výrobky.

Jedlý olej je čištěný, jeho zvláštností je, že při pokojové teplotě nebo v lednici není tekutý, ale pevný. Právě kvůli tomu se často používá v cukrářství jako náhražka másla.