Jak dlouho by se mělo maso skladovat v soli?

Téměř každý z nás si nedokáže představit jídlo bez soli a je si jistý, že díky ní jsou pokrmy mnohem chutnější a zajímavější. Ale když je nutné maso osolit: před vařením, během vaření nebo po něm – na tuto otázku nemůže odpovědět každý.

Jak sůl funguje?

Sůl (chlorid sodný) – produkt, který naše tělo nevyrábí a který přijímáme zvenčí. Ale všechny tekutiny lidského těla, včetně krve, obsahují sůl a bez ní je mnoho důležitých procesů v našem těle nemožné. Víme také, že nadbytek soli ve stravě vyvolává různé nemoci a snad každý slyšel o rovnováze voda-sůl. Voda a sůl jsou skutečně neoddělitelné, ale co to má společného s vařením? Nejpřímější! Právě interakce soli s tekutinami a dalšími mění vlastnosti a chuť produktů včetně masa.

Kuchaři volí solinádu

Profesionálové doporučují: pokud máte čas, maso před vařením nesolte, ale ponořte ho na několik hodin do solného roztoku – solinády. Kromě soli může obsahovat koření a bylinky, cukr, kůru a česnek. Nepovažujte to doma za přehnanou restaurační technologii: slaný nápoj je investice, která nakonec ovlivní chuť pokrmu a vylepší ho.

Ingredience pro výrobu solinády

S tím nejtvrdším masem dokáže solný roztok zázraky – stane se křehkým a šťavnatým. To je důležité zejména v případě, že na pečení připravujete tzv. alternativní řezy, jejichž vlákna nejsou tak měkká.

Ale co potom tvrzení, že sůl vytáhne z masa tekutinu a ve výsledku se ukáže jako suché? Ve slavné knize vědeckého novináře Harolda McGee „O jídle a vaření“ je dokázáno, že vysoká koncentrace soli má ve skutečnosti dehydratační účinek a malá, jako v solinádě, naopak pomáhá zadržovat vodu.

Recept na solinádu

Pro přípravu základního láku můžete smíchat asi 300 g (1 šálek) kuchyňské soli (bez jódu nebo jiných přísad) a 4 litry vody. Koncentraci lze změnit, ale přísady jsou zcela věcí chuti. Bylinky a koření, zejména kyselé a kořeněné, ovlivňují i ​​chuť a vůni výsledného produktu.

Při přípravě solinády můžete být také kreativní tím, že nahradíte vodu jinými tekutinami, např. zeleninové nebo ovocné šťávy (dobrá jsou rajčatová a jablková), soda, pivo. Hlavní věc je, že soliády je tolik, že je v ní produkt zcela ponořen.

Mnoho domácích kuchařů se místo misek přizpůsobilo solení masa v igelitových sáčcích na zip – díky tomu je pohodlnější uchovávat přípravek v lednici. Je lepší nepoužívat roztok dvakrát a před vařením by měl být produkt důkladně osušený papírovými utěrkami a povrch by měl být očištěn od bylinek a koření – během pečení se určitě spálí.

Vepřové kotlety namáčíme do soliády

Jemnosti práce se solinádou

Jak dlouho byste měli uchovávat maso v solinádě? Názory kuchařů se rozcházely. Někdo si je jistý, že maso by se mělo vkládat do solinady dlouho před vařením, nejlépe 24 hodin předem, jiný je zastáncem krátkého solení. A myslíme si, že záleží na kvalitě masa a velikosti kusu. A rozhodli jsme se něco otestovat v praxi.

Koupili jsme stejně těžké kusy jehněčího, vepřového a hovězího masa a také kuřecího masa, namáčeli jsme je na různé časy do soliády a pak smažili. Při experimentu jsme použili 30 g (1 polévková lžíce) mořské soli na 350-400 ml vody (na 500 g výrobku).

Výsledek práce solinády na příkladu kuřete pečeného v troubě. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Výsledek experimentu. Celé kuře a jehněčí kolínku je lepší předem nasolit.. Jehněčí, solené po dobu 24 hodin, bylo jemné a chutné. Kuře, které strávilo den v solinádě, se ukázalo jako aromatičtější, šťavnatější a chuťově vyváženější než to, které v solinádě odpočívalo pouhých 30 minut. Pro křupavější pokožku můžete zvýšit množství soli na 1,5 polévkové lžíce. l. To je jasné „Dlouhá“ solináda funguje skvěle s celým krocanem.

Výsledek práce solinády na příkladu smaženého vepřového na kosti. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Vepřový bok a hovězí steaky je lepší před vařením jednoduše osolit., maximálně 30 min. Vepřový bok osolený krátce před smažením byl šťavnatý a chutný, ale den předem namočený v láku byl tak suchý, že to všechny naštvalo. Je zřejmé, že předem můžete solit pouze velké kusy vepřového masa.

Výsledek solinády na příkladu ribeye steaku. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Ribeye steak byl dobrý v obou směrech. Dlouhé solení umožnilo vysolit tuk a „rychlé“ solení dalo steaku jasnou chuť. V Argentině se mimochodem všechny steaky solí hrubou solí doslova minutu před smažením a jde o léty prověřenou tradici. V našem případě dlouhé solení mírně změnilo barvu steaku a hotový nevypadal tak chutně jako ribeye, který byl osolený méně.

Příklady použití solinády

Základní recept na jehněčí solinádu (pro začátečníky)

• 600 ml pitné vody
• 70 g soli, vždy bez jódu
• 50 g hnědého cukru
• 3 šálky kostek ledu

1. Smíchejte vodu, sůl a cukr, dokud se úplně nerozpustí.
2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
3. Vložte 4 jehněčí kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 3 hodiny do lednice.
4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Zabalte do plastové fólie a vraťte do chladničky. Maso v této formě můžete skladovat až 2 dny, ale je lepší ho vařit po 1-2 hodinách.

Recept na „pokročilou“ solinádu „Stout and javorový sirup“ na vepřové maso (pro ty, kteří již solinádu znají)

• 500 ml pitné vody
• 50 ml piva Guinness nebo jiného stoutu
• 3 polévkové lžíce. l. javorový sirup
• 1 polévková lžíce. l. steaková omáčka na bázi rajčatového protlaku
• 70 g soli, vždy bez jódu
• 3 šálky kostek ledu

1. Vodu, pivo, javorový sirup a omáčku smícháme se solí. Zahřívejte na středním plameni, míchejte a nepřivádějte k varu, dokud se sůl úplně nerozpustí.
2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
3. Vložte 4 vepřové kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 30 minut do lednice.
4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Ihned si připravte vybraný recept.

Solináda a kuřecí křidélka

Ani tučným a křehkým kuřecím křidélkům slaný nálev neublíží. Na 500 g křídel připravte sonádu z 50 g soli a 1 litru vody, pokud chcete, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. suchá chilli paprička. Pokud chcete křupavější křídla, můžete množství soli zvýšit na 80 g.

Křídla uchovávejte ve slaném nálevu po dobu 2-3 hodin Přeneste obsah sáčku nebo misky do hrnce (křídla spolu se solným roztokem) a přiveďte k varu. Okamžitě stáhněte z ohně a vyjměte ze solanky. Poté důkladně osušte křídla a poté (pokud je to žádoucí) chléb a pečte je, smažte je na pánvi nebo je smažte. Díky tomuto triku křídla křupou a při smažení budete potřebovat méně oleje, protože jsou již částečně uvařená.

Výsledek práce solinády na příkladu smažených kuřecích křidélek. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Stanislav Pesotsky, šéfkuchař, odborník na novou severskou kuchyni:

Často používám Solinade. Podle mých zkušeností je princip práce s ním něco takového: čím je maso hutnější a libovější, tím více času potřebuje na solení.

Nejjemnější maso z ryb. Mělo by být v solinádě 1-3 hodiny, vepřové a jehněčí maso (ne všechny kusy!) – 12-24 hodin jsem vařila jehněčí hřbet, který je sám o sobě libový. Po 6 hodinách v solinádě nežvýkal, po 12 se ukázalo jako výborné maso. Kuřecí prsa nechávám ve slaném nálevu 4-6 hodin, kachní prsa 6 hodin, hovězí podle řezu 6-24 hodin.

Od pradávna prehistorických dob, kdy lidé získávali potravu výhradně lovem a sběrem, jejich přežití záviselo téměř výhradně na schopnosti zásobit se masem, hlavním zdrojem bílkovin. Bez zásob masa by lidé extrémně těžko přežili tak těžká období, jako je zimní zima nebo sucho.

Po úspěšném lovu lidé maso zahrabali hluboko do sněhu nebo ho sušili na slunci, což umožnilo uchovat mršinu zabitého zvířete na dlouhou dobu. Tyto způsoby ukládání jsou nejjednodušší, ale to neznamená, že jsou méně účinné a používají se dodnes.

Nákup masa v moderních podmínkách

Navzdory tomu, že ve městech a na vesnicích je čerstvé i mražené maso téměř běžně dostupné po celý rok, neznamená to, že je čas zapomenout na prastaré technologie přípravy a skladování masa. Za prvé, takové přípravy umožňují lidem být připraveni na jakékoli nouzové situace. Za druhé, v éře zpracování jakýchkoli potravin s chemikáliemi a škodlivými látkami pomáhají postupy našich předků udržet důvěru, že na talíři končí pouze maso šetrné k životnímu prostředí.

Zástupci izolovaných kmenů dodnes připravují sušené, uzené nebo mražené maso a ryby. Tyto metody si našly uplatnění a dokonce i oblibu v technologicky vyspělých místech, rozdíl je pouze v tom, že technologie umožňuje připravovat maso starodávnými způsoby, bez spoléhání se na rozmary přírody.

Sušení

Jednou z možností, jak připravit maso bez chemie a dalších přísad, je sušení, tedy dehydratace masa, dokud se nezmění v tak suchý produkt, že se mikrobi prostě nemají kde množit.

Ve srovnání s tradičním sušením na slunci je elektrická sušička rychlejší a bezpečnější. Umožňuje upravit texturu hotového výrobku a zcela jej vysušit v antimikrobiálním prostředí.

Teplotní podmínky většiny sušiček pomohou zbavit se škodlivých a houževnatých bakterií, jako je E. coli (salmonella).

Moderní technologie navíc umožňují balit sušené nebo trhané maso do vakuových sáčků, což výrazně zvyšuje jeho trvanlivost při pokojové teplotě.

Solení

Kuchyňská sůl je dehydratační činidlo, které pomáhá udržet maso nad bodem mrazu. Solené maso lze skladovat po dlouhou dobu, protože sůl má antimikrobiální vlastnosti.

Solení masa lze provádět různými způsoby. Oblíbeným způsobem je suché solení, způsob, kdy se maso jednoduše potře s velkým množstvím soli a šťáva se nechá okapat. K tomu můžete použít jednoduchou kuchyňskou sůl, kterou lze smíchat s kořením a bylinkami a dodat masu chuť.

Maso lze navíc stočit do sklenic se slaným roztokem, do kterého se pro dochucení přidá med nebo i cukr.

Další zajímavou metodou suchého solení je, že se maso před nasolením uchovává v marinádě a po potření solí se maso suší na slunci nebo v sušičce.

Stojí za zmínku, že v prodeji je speciální sůl pro solení masa a ryb. Změkčuje texturu hotového výrobku, ale dělá to smícháním soli s chemikáliemi, jako je 6% dusitan sodný. Tato chemikálie může být tělu škodlivá, pokud její obsah v potravinách překročí přípustný limit, proto při používání speciálních směsí soli pečlivě dodržujte doporučené poměry nebo dejte přednost jednoduché kuchyňské soli.

konzervace

Pro dlouhodobou konzervaci se nejlépe hodí masová konzerva. Plechovky s masovými konzervami lze roky skladovat na balkóně, v kuchyni nebo ve sklepě.

Konzervování v podstatě znamená sterilizaci masa v nádobách, které jsou po sterilizaci těsně uzavřeny, aby byl produkt chráněn před vnější kontaminací. Tradičně se sklenice sterilizovaly ve vodě, ale tento typ sterilizace není pro maso zcela bezpečný.

Doporučují se dva způsoby konzervování – horké a studené:

• Zavařování za horka znamená, že před zavařováním se maso musí uvařit téměř do uvaření a horké vložit do sklenic naplněných vývarem. Poté, co se ujistíte, že ve vývaru nezůstaly žádné velké vzduchové bubliny, lze sklenice srolovat.
• Syrové konzervování je velmi podobné moření. Syrové maso se dobře osolí a stočí do sklenic bez přidání vody, protože nasolené maso pustí dostatek vlastní šťávy.

bezpečnostní opatření

Bez ohledu na to, jaký způsob přípravy a skladování masa zvolíte, jeho úspěch zcela závisí na kvalitě masa a dodržení všech bezpečnostních pravidel. Vybírejte pouze čerstvé maso a připravujte ho ihned po nákupu, lovu nebo porážce. Pokud potřebujete přípravu masa dočasně odložit, skladujte ho správně – v lednici (méně než jeden den) nebo v mrazáku.