Jak a kde nové koření roste?

Kvůli koření stavěli přístavy a města, činili velké objevy a 200 let vedli koloniální války. I když to druhé lze snadno pochopit: zisky z obchodu s kořením předčily výhody moderního obchodu s drogami a krev se za ně prolévala ochotněji. Nyní vám prozradíme, jak k tomu došlo a co je v učebnicích nepravdivé. A nakonec se pokusíme zjistit, proč to bylo nutné a proč to všechno skončilo.

Co je koření a odkud pochází?

Kořenité rostliny se vyskytují na všech kontinentech, ale v minulých staletích byly zvláště cenné některé jihoasijské druhy: pepř, zázvor, skořice, muškátový oříšek, hřebíček. Poslední dva rostly velmi dlouho jen na několika ostrovech v Indickém oceánu. Jejich vzácnost vedla k vysoké ceně a snadnost dopravy stimulovala obchod.

V historickém pojetí jsou koření drahé aromatické produkty přivezené ze vzdálených zemí. Vzhledem ke vzdálenosti trhů se koření obecně drtil a sušil. Čerstvé rostliny – například cibule, česnek, křen, kopr, kmín a další – byly dříve považovány za chutné a zdravé, ale nikdy nebyly drahé a nestaly se předmětem vážného obchodu.

Kdy a kde začal obchod s kořením?

Začali obchodovat s kořením nejméně před 4-5 tisíci lety. Pro informaci: první karavana podél Hedvábné stezky odjela v roce 227 př. n. l. a na některých místech trasa procházela po částech starověké Spice Road.

Neustálý obchod mezi starověkým Jemenem a civilizacemi Mezopotámie, Asýrie, Levanty a Egypta začal na počátku 200. tisíciletí před naším letopočtem. Od XNUMX. století začaly karavany XNUMX nebo více velbloudů, které hlídali místní nomádi. Operací se zúčastnilo mnoho měst a národů, od jižních Arabů až po babylonské exulanty. Z Egypta se koření dostalo do Řecka, Říma a dále do Evropy.

S kořením profesionálně obchodovali lidé z dnešního Jemenu. Nyní je to velmi chudá (protože nemá ropu) část Arábie, ale tehdy se jí říkalo Šťastná Arábie, protože kromě dováženého koření tam bylo kadidlo, myrha, aromatické pryskyřice a gumy.

Arabští obchodníci skrývali původ koření za fantastické příběhy – například, že kasie roste v jezerech a je hlídána okřídlenými nestvůrami a skořice roste v hlubokých údolích s jedovatými hady. Římský historik Plinius starší tomu nevěřil, ale napsal: „Všechny tyto příběhy byly zjevně vymyšleny, aby zvýšily ceny tohoto zboží.“ Jeho odhalení však neovlivnilo ceny.

Je těžké si představit objem obchodu, ale stejný Plinius starší si stěžoval: „Indie, Serica a tento Arabský poloostrov podle nejnižších odhadů ročně odeberou z našeho impéria 100 milionů sesterciů – luxus a ženy jsou nám tak drahé!“ Ve 14. století mu přizvukoval Persaf (perský historik, básník a – náhle – finančník): „Indie vyváží bylinky a drobnosti výměnou za zlato.“

Skvělé objevy

Po rozpadu Římské říše koření prodávali perští, arabští a malajští obchodníci, většinou soukromé malé firmy. V 10. století téměř současně začala v Egyptě vládnout silná dynastie Fátimovců, v Číně dynastie Song a v jižní Indii dynastie Chola. Objemy obchodu prudce vzrostly a začala se rozvíjet námořní Hedvábná stezka, po které se přepravovalo více koření než hedvábí. Objem námořního obchodu byl vysoký až do poloviny 13. století. Poté byl světový řád přeformátován Čingischánem a jeho potomky. Obchod se stal obtížnějším, ale ceny vzrostly.

To pokračovalo až do 15. století. Během této doby byly dodávky koření do Evropy monopolizovány muslimy. Nebo spíše to udělali ještě dříve a periodicky zvyšovali ceny. V důsledku toho obchodní republiky Benátky a Janov kontrolovaly oběh koření v Evropě. Příjmy byly příliš velké, Benátčané a Janovci šli do války, Janov prohrál, Benátky se staly nejbohatšími v křesťanském světě.

Obchod byl nyní pod kontrolou Benátek a jejich spojence, mamlúckého Egypta. Ceny rostly, a jak už to u věcí statusu bývá, poptávka neklesala, ale rostla spolu s náklady.

V 1487. století však Portugalci obcházeli západní Afriku a našli, kde koupit koření téměř třikrát levněji než podobné v Evropě. V roce 21 objel Bartolomeu Dias Jižní Afriku, aby hledal Indii, a 1498. května XNUMX dorazil Vasco da Gama do Indie „hledat křesťany a koření“.

V Indii začali Portugalci kupovat stoprocentní pepř za 3 dukáty a prodávat ho v Lisabonu za 16, zatímco obchodníci, kteří brali pepř od Arabů, za něj žádali 80 dukátů.

V roce 1504 nebylo v přístavech Bejrút a Alexandrie k dispozici žádné koření. Staletý monopol se zhroutil.

Z dopisu z roku 1499: „Jak vidíte, je to pro sultána velmi špatná zpráva, a když Benátčané ztratí obchod s Levantou, budou se muset vrátit k rybolovu, protože touto cestou se koření dostane za cenu, kterou si nemohou účtovat.“

A o něco dříve jeden mořeplavec, ironicky Janov, využil závisti kastilské koruny vůči Portugalsku a přesvědčil je, aby vybavili lodě k nalezení nové cesty do Indie. Řekl: „Když najdu místa, kde je hodně zlata nebo koření, zastavím se, dokud z nich nevezmu vše, co mohu. A proto je jdu hledat.“

Ano, jmenoval se Kryštof Kolumbus a teď přesně víte, proč byla Amerika objevena. Mimochodem, Columbus nejprve hledal sponzory v Janově, pak v Portugalsku, ale to už zvolili jinou cestu. A když se Kolumbus vydal na cestu, odebral vzorky různých koření, aby je důkladně prohledal.

Každá hospodyňka má ve své kuchyni koření a bylinky, bez kterých je příprava různých pokrmů nepostradatelná. Jedna si minimalisticky vystačí s pepřem a bobkovým listem, zatímco druhá má celou skříň věnovanou aromatickým přísadám. Málokdo ale viděl rostliny, ze kterých se připravuje jejich oblíbené koření. Pojďme se podívat, jak vypadají.

Kurkumový prášek používaný při vaření se získává z oddenku rostliny: surovina se vaří, suší a poté se mele na prášek.

Samozřejmě jsou tací, od kterých nemůžete čekat žádná zvláštní překvapení. Například je zřejmé, že bobkový list je jen list stromu s příslušným názvem (jižané se s ním pravděpodobně setkali nejednou). Mnoho lidí vidělo, jak roste kmín, hořčice a kopr. Ani to, že šafrán jsou sušené pestíky květů takzvaného krokusu šafránového, asi nebude objevem. Podíváme se na ty, které vypadají nečekaně a dokonce exoticky.

černý pepř

Je nejprodávanějším kořením na světě a zároveň nejrozšířenějším. Odkud pochází horký a voňavý černý hrášek? kultura černého pepře (Piper nigrum) je vytrvalá popínavá rostlina z čeledi pepřovníkovitých (piperaceae). Pro své plody se pěstuje na plantážích v Indii, Thajsku, Vietnamu, na ostrovech Sumatra, Madagaskar, Západní Indii, ale i v Jižní Americe a západní Africe.

Pěstování černého pepře

Po sběru a různém zpracování získáme:

• černý pepř – z téměř zralých plodů;
• bílý pepř – ze zralého hrášku, loupaný;
• zelený pepř – z různě nezralých plodů;
• růžový nebo červený pepř (nejvzácnější a nejdražší, má nasládlou chuť) – ze zralého ovoce.

Nové koření nebo jamajský

Původem nemá toto koření nic společného s černým pepřem, protože se jedná o sušené nezralé plody Pimenta officinalis. (Pimenta officinalis). Tento stálezelený tropický strom pochází z karibských ostrovů a nyní se pěstuje v Indii, Střední a Jižní Americe, na Kubě a na Jamajce.

Nové koření nebo jamajský pepř je zralý

Pimenta bohatě kvete bílými květy shromážděnými v hroznovitých pupečcích. Později se objevují bobule – nejprve zelené, pak zmodrají a dozráváním zčervenají. Vzhledem k tomu, že plody mají nejjasnější vůni, když jsou nezralé, sbírají se právě takto: „chomáčky“ bobulí se lámou a suší (na slunci nebo v troubě) a poté se posílají k prodeji v celé nebo mleté ​​formě.

Zajímavostí je, že existuje ještě jedno koření, kterému se říká nové koření – jinak se mu říká japonský pepř. Představuje plody Zanthoxylum Bunge (Zanthoxylum bungeanum) – strom původem z Japonských ostrovů.

Nové koření nebo Japonci

skořice

Skořici najdete v prodeji ve formě prášku nebo malých dřevěných válečků. Historie tohoto koření začíná v dávných dobách a první obchodníci pečlivě skrývali informace o tom, odkud skořice pochází. Teprve v 15. století se portugalští kupci dostali na Cejlon (Srí Lanka) a zjistili, že cenným kořením je kůra cejlonské skořice (Cinnamonum verum). Tento druh je dodnes považován za nejcennější zdroj pravé (ušlechtilé) skořice. Právě jeho aroma je nejjemnější a nejjemnější a tyčinky vyrobené z 1 mm silné vrstvy jsou křehčí a mají vrstvenou strukturu.

Vlevo je čínská skořice (cassia), vpravo proces sklizně kůry při výrobě koření

• Čínská skořice – kůra kasie neboli skořice čínská (Cinnamomum cassia nebo C. aromaticum). Právě tato odrůda se v našich obchodech vyskytuje nejčastěji.
• Indická (malabarská) skořice – kůra himalájské skořice (Cinnamomum tamala).
• Pikantní skořice – skořicová kůra (Cinnamomum culilawan Blume).

Wasabi

Toto pikantní koření se k nám dostalo současně s popularizací japonské kuchyně. Autentická pasta wasabi se vyrábí z kořene stejnojmenné rostliny, jinak zvané Eutrema japonica (eutrema japonicum), také známý jako japonský křen. Je to příbuzný „našeho“ křenu, ale rozdíly jsou poměrně výrazné. Wasabi roste v horských potocích, v tekoucí vodě, při teplotě +10. +17°C po dobu nejméně jednoho a půl roku, než se stane vhodným k použití.

Pravé koření wasabi se vyrábí z kořene stejnojmenné rostliny.

Originální výrobek má velmi vysokou cenu, a tak mimo Japonsko nabízejí stravovací zařízení a supermarkety imitaci pasty wasabi, která se vyrábí z obyčejného křenového prášku, hořčice a zeleného barviva.

Zázvor

Oblíbený pálivý, šťavnatý a aromatický kořen má spoustu příjemných a užitečných vlastností, díky kterým se hojně využívá ve vaření a léčitelství. V prodeji lze zázvor nalézt ve formě prášku, čerstvého a sušeného kořene a také nakládaný. Pro výrobu se pěstuje farmaceutický druh zázvoru (Zingiber officinale), pěstuje se v Číně, Indii, Indonésii, Austrálii, západní Africe a na Jamajce. Do Evropy byl přivezen ve středověku a tehdy byl považován za nejlepší prostředek proti moru. Obchodníci to v té době prodávali za neuvěřitelné ceny a podporovali je neuvěřitelnými legendami.

Navzdory jižnímu původu zázvoru jej každý letní obyvatel může pěstovat, pokud si to přeje. K tomu použijte části kořene s okem a použijte starou dobrou metodu sadby. Přečtěte si o tom více v článku Zázvor – „rohatý“ kořen mládí. Výsadba a péče. Zajímavé je, že mladé klíčky zázvoru se dají použít i k jídlu, chutnají jako mandarinka s kořenitým nádechem.

Farmaceutický zázvor získává barvu

kurkuma

Koření se vyrábí z rostliny, která je příbuzná zázvoru, mají podobné podmínky pěstování a vzhled kořenů. Z velkého množství druhů kurkumy jsou pro kulinářské účely vhodné pouze tři – dlouhá kurkuma, aromatická kurkuma a kurkuma kurkuma. Často se jim říká indický šafrán nebo kurkuma, první typ je nejčastější. Indie je považována za kolébku kultury. Kurkuma ve formě prášku (méně běžně kousky kořenů) se používá v lékařství a vaření a také jako stabilní barvivo do koření pro zachování jejich vzhledu. Kořen kurkumy („prst“) má na řezu charakteristickou jasnou barvu.

Kvetoucí rostlina a kořen Curcuma longa

Stejně jako zázvor lze i kurkumu pěstovat doma nebo na zahradě a rostlina je ještě méně náročná než její příbuzná. K množení však budete potřebovat čerstvý kořen a ten je sice obtížnější získat než zázvor, ale i to je možné.

Kardamon

Tento uznávaný král koření se silnou atraktivní vůní s tóny kafru je plodem vytrvalé bylinné rostliny kardamom (pravý kardamom).Elettaria cardamomum), také související se zázvorem. Tropická plodina původem z Indie a Srí Lanky produkuje nejen nejdražší koření na světě, ale je i sama o sobě značně dekorativní, zejména v době květu. Rostlina kvete v lednu a od října do prosince postupně dozrávají malé zelené truhlíky, ve kterých se ukrývají plody – semena dlouhá asi 4 mm. Mají jedinečnou opojnou nasládlou vůni.

V prodeji je také černý, etiopský a bílý kardamom, ale to jsou plody úplně jiných rostlin, i když ze stejné čeledi Ginger. Jsou považovány za méně kvalitní koření.

Pískavice řecké seno

Většina živých koření je tropického původu, ale i Evropa se může pochlubit jedinečnými kořenícími rostlinami. Taková je například pískavice modrá (Trigonella caerulea) z čeledi luštěninových. Jeho domovinou je Středomoří, ale roste a pěstuje se po celé Evropě, včetně evropské části Ruska.

Všechny části rostliny mají zvláštní, nezapomenutelnou vůni a sušené plody mají navíc oříškovou příchuť. Připravuje se z nich oblíbené gruzínské koření utskho-suneli, používá se při přípravě téměř jakéhokoli pokrmu (kromě dezertů), včetně basturmy. Existují původní odrůdy sýra s pískavicí.

V Rusku se pískavice modré snadno pěstují jako jednoletá plodina tak, že ji na jaře vyséváte do záhonů. Ve středním pásmu se vysévají na konci dubna do otevřeného terénu na Sibiři a Uralu se pěstují pod krytem nebo v sazenicích. Při nákupu semen mějte na paměti, že zahradnické obchody nabízejí různé druhy pískavice pro různé účely, nejen pískavice modré.

Modrou pískavici lze pěstovat na venkově

anýz

Pro každý případ si musíte hned ujasnit, že pod tímto názvem se v běžném životě skrývají dvě koření – anýz a badyán, což je vlastně badyán. Aroma badyánu je podobné anýzu, takže název utkvěl, ale tyto rostliny spolu nemají nic společného.

Anýz obecný (Pimpinella anisum) patří do rodiny Umbrella, jeho domovinou je údajně Středomoří a pěstuje se v celé jižní Evropě, v Rusku – v oblastech Voroněž, Belgorod, Kursk. Semena anýzu jsou široce používána při vaření a při přípravě nápojů, včetně alkoholu. Ve vzhledu je anýzová rostlina podobná ostatním zástupcům její rodiny – kopru, mrkvi atd.

Anýz je podobný svým příbuzným z rodiny Umbrella

Badyán (badyán) – plody stálezelených stromů a keřů rodu illicium. Jejich vůně je podobná anýzu, ale ke sladké vůni semen této byliny se přidává hořkost.

Koriandr

Toto oblíbené koření jsou semena rostliny koriandru (Coriandrum sativum), nebo zelenina (nebo jednoduše koriandr), patřící do stejné rodiny Umbrella. Pokud počkáte, až z voňavé zelené plodiny vznikne deštníkový květ a pak dozrají nahnědlé „korálky“, můžete si sbírat vlastní koření na nakládání a další použití.

Tvoří se semínka koriandru

V Rusku se koriandr pěstuje a používá již od 18. století. Informace o tom, jak vybrat správnou odrůdu a vypěstovat ji na svých stránkách, si přečtěte v článku Koriandr, známý také jako koriandr: jak pěstovat ze semen a jaké odrůdy zasít.

Kmín černý

Navzdory názvu nemají černý kmín a kmín nic společného. Černý kmín, oblíbený po celém světě (Nigella sativa) má mnoho dalších jmen, neboť roste volně na rozlehlých územích Balkánského poloostrova, Krymu, Kavkazu, Malé Asie a Střední Asie (a je dokonce plevelem). Říká se jí nigella sativa, kalinji, seidana, římský koriandr, nigella; kultura patří do čeledi Ranunculaceae, za její domovinu je považována jihozápadní Asie a Středomoří.

Černý kmín neboli nigella roste v některých oblastech jako plevel

Nenáročná rostlina s roztomilými modrými květy vytváří mnoho černých semen, která se od pradávna používají k léčebným účelům a jako koření. K výrobě léčiv se používá olej ze semen jižních druhů rostlin a při vaření semena Nigella Damascus a Ch. Přečtěte si více o této rostlině v článku na našem webu Panna v zelených a Ďábel v křoví aneb Nejběžnější Nigella.

Někdy smutně žertují, že děti ve velkých městech nevědí, odkud vejce pocházejí, a věří, že housky rostou na stromech. Ale uznejte, že alespoň některá koření vás překvapila svým vzhledem, když byla ještě rostlinou. Která pro vás byla skutečným překvapením?

• Nejdražší koření na světě
• Rajče: bobule, zelenina nebo ovoce?
• Co znamenají lilie, růže a bodláky na vlajkách: rozumět heraldické botanice
• Pekanové ořechy, vlašské ořechy, mandle: proč vlastně nejsou ořechy
• Zářící rostliny: úspora na pouličním osvětlení a stylový design krajiny
• Co by to znamenalo? Hledání tajné symboliky v obyčejných rostlinách
• Slyšíte hlasy rostlin? Tohle je fajn!