Co se dá dělat s kyselým mlékem?

Nechali jsme mléko na stole přes noc, při pokojové teplotě, a co se stalo druhý den ráno? Snad se proměnil v jemnou, hutnou sraženinu s příjemnou nakyslou chutí – sražené mléko. To je ideální, ale není tomu tak vždy. Nejčastěji po ránu zažíváme zklamání, když se mléko již srazí v šálku aromatické kávy nebo nepříjemně zapáchá v rendlíku s kaší. Pojďme zjistit, proč se to děje a co dělat s kyselým kravským mlékem.

O čem si povíme v článku:

• Znamená kyselé zkažené?
• Proč mléko zkysalo?
• Dá se kyselé mléko ušetřit?
• Jak vyrobit kyselé mléko (jogurt) doma
• Je možné použít vysoce kyselé mléko?
• Co a jak můžete připravit z kyselého mléka: 10 způsobů

Znamená kyselé zkažené?

Je třeba poznamenat, že pokud stále skončíte s jogurtem, znamená to, že vaše mléko bylo čerstvé a přirozené. Sterilované nebo ultrapasterizované jídlo ale nezkysne, ale spíše žlukne. Buďte opatrní: toto mléko je nebezpečné a může způsobit otravu.

Vařené mléko samo o sobě se také nestane sraženým mlékem: musíte do něj přidat produkt kyseliny mléčné pro fermentaci – pro zahájení procesu mléčného kvašení. Pokud ale převařené mléko necháte 10–12 hodin při pokojové teplotě, zkazí se, zhořkne a jeho konzumace může vést i k otravě.

Proč mléko zkysalo?

A přece se stalo: mléko zkyslo. Bakterie mléčného kvašení se při pokojové teplotě začaly aktivně množit a mléko je pro ně ideálním prostředím. Na samém začátku, jakmile se mléko od krávy dostane, je dokonale čisté, nejsou v něm žádné bakterie. Ale po krátké době se do mléka dostanou různé mikroorganismy z okolí. Jsou mezi nimi bakterie mléčného kvašení, které štěpením mléčného cukru – laktózy mléko fermentují a zkysávají. Čím je mléko čistší, tím déle nezkysne. Záleží na tom, jak čistotní jsou majitelé krávy nebo výrobce mléka.

Během procesu kysání se laktóza přeměňuje na kyselinu mléčnou. Protein obsažený v mléce se sráží a vytváří tvaroh. Čím déle kyselé mléko sedí, tím větší je koncentrace kyseliny mléčné v něm. Ale je to opravdu tak děsivé? Vůbec ne! Právě kyselina mléčná je konzervantem kyselého mléka. Vytvořili jste vlastně nový produkt, který lze použít při vaření.

Dá se kyselé mléko ušetřit?

Pokud mléko zcela zkyslo a vytvořila se sraženina, pak jako v oblíbeném vtipu „mleté ​​maso nelze vrátit zpět“.

Pokud jste chtěli uvařit syrové mléko, zkusili jste to a pochybovali jste, zda nezkysalo, v tomto případě může pomoci špetka sody – mléko se nesrazí.

Jak vyrobit kyselé mléko (jogurt) doma

Zakysané mléko (jogurt) není náročné na přípravu. K tomu potřebujeme kravské mléko – syrové, zakoupené od důvěryhodných farmářů, nebo pasterizované, zakoupené v obchodě.

Mléko je potřeba zahřát na 40–43 °C a přidat výrobek, který již obsahuje bakterie mléčného kvašení – kousek kváskového žitného chleba, zakysanou smetanu, jogurt, kefír, jogurt nebo matsoni. Na 1 litr mléka stačí 1 polévková lžíce. l.

V lékárně si můžete koupit speciální startér a připravit si jogurt podle přiloženého návodu.

Po zavedení startéru musí být mléko udržováno v teple: zabalené do deky, umístěné blízko radiátoru. Lze nalít do termosky. Po 8–10 hodinách bude kyselé mléko hotové.

V kuchyňské vychytávce zvané sous vide lze kyselé mléko připravit mnohem rychleji – za 3 hodiny při teplotě 43 °C. A poté, aby se stabilizoval, vložte jej na několik hodin do chladničky.

Je možné použít vysoce kyselé mléko?

Pokud mléko náhodou zkyslo a stálo 12 hodin až několik dní, je lepší ho použít na pečení: palačinky, lívance, palačinky, koláče, chléb, mazanec. A vůbec, klidně ho použijte tam, kde je v receptu uveden jako přísada kefír. Mohu s jistotou říci, že mnoho jídel bude ještě chutnějších s použitím kyselého mléka. Přesto stojí za to nejprve zkontrolovat, zda není pokrytý plísní nebo zda se neobjevila žluklavá chuť. Pokud ne, můžete použít kyselé mléko a výsledek vás potěší.

Čím déle kyselé mléko sedí, tím je kyselejší. To znamená, že je více bakterií mléčného kvašení, které plní roli konzervantu. To znamená, že mléko se konzervuje samo. Co s tím mlékem dělali předtím? Nasbírali ji do misky, při fermentaci ji po částech přidali a pak „hodili“ – zavěsili, aby syrovátka vytekla. Tento druh mléka se nazýval „odstředěné mléko“ a mohl být skladován mnohem déle. Ve skutečnosti se jedná o konzervované mléko. Vzali je s sebou na túru – v plátěné tašce. Kozák mohl jen naředit lžíci takového kyselého mléka vodou – bylo by výživné a zasytí, kdybyste přidali i kůrku chleba. Před příchodem kefíru se takové odstředěné mléko prodávalo na trzích. Hospodyňky ho koupily, naředily mlékem a ukázalo se, že je to zdravý a chutný nápoj pro děti.

Ve střední Asii existuje analog složeného kyselého mléka – syuzma. Pokud se v Rusku kultura konzumace takového produktu kyseliny mléčné téměř ztratila, pak se ve střední Asii neobejde ani jedna hostina bez misky syuzmy na stole. Život kyselého mléka tím ale nekončí: syuzma se osolí, vysuší, stočí do kuliček a připraví se další produkt – sýr, který se nazývá kurt. A to jsou také konzervované produkty kyseliny mléčné.

Co a jak můžete připravit z kyselého mléka: 10 způsobů

1. Chcete-li získat jogurt, je lepší mléko speciálně fermentovat: přidejte kůru skutečného žitného chleba nebo lžíci zakysané smetany. Mléko tak zkysne rychleji a bude bezpečnější, než nechat mléko kysnout po dlouhou dobu. Takové sražené mléko se musí před použitím vychladit – bude mnohem chutnější, zejména v létě.
2. Pro milovníky smoothie je zakysané mléko jako hlavní přísada skvělou náhradou kefíru. Vše, co se obvykle přidává do smoothie s kefírem, se dokonale hodí k jogurtu: jakékoli čerstvé nebo mražené bobule a ovoce, okurky a cukety, bylinky, vaše oblíbené obilné vločky.
3. Kyselé mléko lze použít jako hlavní složku pro přípravu studených polévek: okroshka, kholodnik, tarator. Na každé jídlo stačí nakrájet letní zeleninu podle receptu: okurky, ředkvičky a bylinky, do lednice přidat vařenou řepu a do taratoru přidat česnek a vlašské ořechy, aby dodaly charakter. Do okroshky se pro zasycení přidává i vařené nebo smažené maso.
4. Zakysané mléko můžete použít jako zálivku do polévek nebo teplých jídel místo plnotučné zakysané smetany. Na Kavkaze se k zálivce nejčastěji používá matsoni – to je také ve skutečnosti kyselé mléko. Podáváme s dolmou, masovými a rybími pokrmy, dušenou zeleninou. Pro pikantnost a pikantnost přidejte česnek, koření a nasekané bylinky.
5. Z kyselého mléka můžete připravit omáčku, která je hodnou náhradou majonézy, pouze bude mít mnohem méně kalorií. Do sraženého mléka přidejte hořčici, sůl, cukr, mletý černý pepř, citronovou šťávu – získáte perfektní omáčku pro mnoho salátů.
6. K pečení palačinek a lívanců můžete použít kyselé mléko. Budou mnohem nadýchanější a křehčí, pokud je uvaříte s jogurtem. Musíte si však pamatovat: aby bylo pečivo „krajkové“, musíte přidat sodu. Když se kyselé a zásadité prostředí spojí, začne reakce, jejímž výsledkem je uvolňování oxidu uhličitého.
   Rada: kyselé mléko může mít různou kyselost (podle toho, jak dlouho odleželo). Při přípravě palačinek a palačinek je proto potřeba do jogurtu přidat citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Pak rozhodně nebude mít ze sody žádnou „mýdlovou“ chuť, a to se stává poměrně často.
7. Koláče – smažené nebo pečené – jsou křehké, s křupavou kůrkou a hlavně rychlé, pokud je uděláte s kyselým mlékem. Nesmí ale chybět soda nebo prášek do pečiva.
8. Tvaroh můžete vyrobit z kyselého mléka a jeho chuť mnohonásobně předčí jakýkoli kupovaný. Je to snadné: dejte sražené mléko do hrnce na mírném ohni. Zahřívejte bez míchání, dokud se tvaroh nezačne oddělovat a syrovátka nezmění barvu na lehce nazelenalou. Nepřiveďte k varu! Jinak bude tvaroh příliš suchý a tvrdý. Pohotovostní teplota 50–55 °C. Vzniklou sraženinu sceďte na dvouvrstvou gázu, zavažte a zavěste. Sérum nevyhazujte!
9. Pokračování života kyselého mléka v tvarohu. Sýrové palačinky, kastrolky, suflé, různé bohaté kynuté pečivo, muffiny. Tvaroh z kyselého mléka a tvarohové koláče z něj jsou nejjemnější zdravou snídaní.
10. Syrovátku z kyselého mléka lze použít stejně jako kefír na pečení palačinek a palačinek.