Kolik soli mám dát do klobásy?

Na přípravu klobásy potřebujeme libové vepřové maso (plecový díl) a sádlo v poměru 4:1.

Suroviny na klobásy musí být zmrazené a během procesu vaření by teplota surovin neměla stoupnout nad 12 stupňů. Zmrazené suroviny umelte v mlýnku na maso na velké mřížce. V této fázi umelte maso a slaninu zvlášť a nemíchejte.

K nakrájenému masu přidejte koření. Používám komplex „Salami de luxe“. Pro zkrácení doby sušení klobásy přidávám do mletého masa startovací kultury klobás Prestostart (0.2 g/kg) a živnou půdu pro ně – crystallut (10 g/kg). Tato položka je volitelná. Zavádění plodin pomáhá stabilizovat suroviny a zkrátit dobu sušení klobásy. Přidané koření promíchejte rukama nebo mixérem a dbejte na to, aby teplota mletého masa nepřesáhla 12 stupňů.

Poté přidejte nakrájenou slaninu a sůl. Na suchou klobásu potřebujeme na 16 kg mletého masa 16 gramů dusitanové soli a 1 gramů běžné soli. Dusitanová sůl pomáhá zachovat barvu masa, je konzervační látkou a zabraňuje rozvoji bakterií botulismu. Dusitanová sůl je jediná věc, kterou bych důrazně doporučil používat při výrobě klobás. Sůl je levná a je k dostání ve všech internetových obchodech zabývajících se podobnou tématikou.

Po promíchání mletého masa přejdeme k procesu plnění do střívka. K tomu používám jak přírodní (vepřové, hovězí), tak umělé. Dnes to ukážu na příkladu shellu Eyzel.

Před použitím je třeba střívko namočit na 2-3 minuty do teplé vody. Přírodní střívka namočím alespoň na půl hodiny.

Výsledné mleté ​​maso jsem vložil do stříkačky na klobásy. Absence injekční stříkačky není překážkou. Na plnění střívek dobře poslouží i domácí mlýnek na maso s nástavcem na klobásy.

Dále obal na klobásu pevně nacpeme do bochníčků o délce 35-40 cm Pevně ​​svážeme ocásky.

Výsledné bochníky nechte den na teplém místě.

Klobása jeden den po vytvoření barvy

Poté klobásu zavěsíme na tmavé a chladné místo. Pokud ji nemáte, můžete použít ledničku. Doba sušení klobásy závisí na mnoha podmínkách (teplota, vlhkost, tloušťka bochníků). Uzenina je považována za hotovou, pokud ztratila alespoň 40 % své původní hmotnosti. Ve výše uvedeném obalu klobása schne asi 2 týdny. V tenkých jehněčích střevech mimo lednici trvá sušení 3 dny.

Nesnažte se urychlit sušení zavěšením v průvanu nebo vysoké teplotě.

Výsledek po 2 týdnech sušení klobásy.

Na přípravu klobásy dohlížel hlavní technolog a znalec klobás Kotofan Asya.

Zůstaňte s námi a v příštím čísle vám prozradím, jak si doma připravit uzeniny, které jsou chutnější a levnější než ty z obchodu.

V tomto článku se podíváme na to, co potřebujete k přípravě domácí klobásy, naučíme se složitosti vaření klobásy doma a vezmeme v úvahu, jaké nuance byste měli věnovat pozornost předem. Ano, na první pohled to vypadá složitě, ale nebojte, vezmeme vás za ruku a ukážeme vám, jak to tady všechno funguje. Pokud milujete domácí stravu a hlídáte si, co jíte, pak je tento článek rozhodně pro vás.

Druhy domácích klobás

Uzenin je mnoho druhů, my jsme ale vybrali ty, které je nejjednodušší připravit doma. Navíc jsou jedny z nejoblíbenějších.

1. Vařená klobása – klobása z tekutého mletého masa nebo mletého masa, může být buď v střívku nebo bez ní, s přídavkem slaniny, soli a koření. Hlavní rozdíl od ostatních druhů klobás je v tom, že se vaří (někdy pečou) a následně chladí. Jedná se o jeden z nejrychlejších způsobů výroby domácí klobásy.
2. Vařená uzená klobása. Připravuje se ze stejných surovin jako vařená klobása, ale tato klobása se nejprve uvaří a poté udí. Mleté maso používané ve vařené uzené klobáse je méně homogenní a skládá se z malých kousků, ale větších než ve vařené klobáse. Používá se více koření.
3. Uzená klobása nepodléhající tepelnému zpracování. K přípravě této klobásy se používá největší množství koření. Jako další přísada se často přidává koňak. Proces přípravy syrové uzené klobásy je založen na fermentaci a dehydrataci (sušení) při studeném uzení po dobu 20-40 dnů.
4. Sušená klobása Připravuje se z marinovaného mletého masa a zraje 20-40 dní. Kromě koření lze v procesu vaření použít med a koňak. Na rozdíl od syrové uzené klobásy se suchá klobása neudí, ale během výrobního procesu se také suší 20-40 dní. Suchá klobása je bez kouřového zápachu.

Технология

Před přípravou domácí klobásy musíte vzít v úvahu mnoho nuancí: jaké vybavení a nádobí je potřeba, kde koupit přísady, co potřebujete vědět před přípravou klobásy doma. Pojďme to zjistit!

Vybavení a náčiní

• Mlýnek na maso. Jak jsme již řekli, klobása vyžaduje mleté ​​maso s jednotnou strukturou. Pokud máte doma jednoduchý mlýnek na maso, je to dobré, ale abyste získali požadovanou konzistenci, budete muset tvrdě pracovat a mleté ​​maso několikrát otočit. Abyste neztráceli čas navíc, je lepší pořídit si výkonný mlýnek na maso nebo plnohodnotný kuchyňský stroj s nástavci pro režim mlýnku na maso.Například kuchyňský stroj Polaris PKM 1206 kombinuje mixér, mixér, mlýnek na maso a kráječ zeleniny a výrazně tak šetří čas a prostor v kuchyni. Mlýnek na maso je dodáván se třemi nerezovými kotouči s různými průměry otvorů.

• Plnička na klobásy nebo nástavec na klobásy. Plnička klobás vám pomůže snadno naplnit střívka mletou klobásou. Dodávají se v různých konfiguracích a lze je zakoupit na tržištích. Kuchyňský stroj Polaris PKM 1206 je dodáván s praktickým nástavcem pro plnění střívka mletým masem. Je to jednoduché: stačí srolovat mleté ​​maso, vyměnit trysku a můžete párky hned nacpat.
• Udírna. Pokud se chystáte vařit uzenou klobásu.
• Váhy a teploměr. Vaření domácích klobás vyžaduje dodržování čistých gramů pro vážení koření a masa. Kuchyňské váhy pro domácnost jsou zde docela vhodné. Některé druhy klobás také vyžadují dodržování teplotních podmínek během procesu vaření. Nejpohodlnější možností je kuchyňský teploměr se sondou. Umožňuje měřit teplotu jak uvnitř nádobí, tak na jeho povrchu.
• Držák na klobásy. Klobásu je potřeba fixovat ve svislé poloze – pro sedimentaci (proces zhutňování mletého masa) nebo sušení. Můžete si jej zakoupit na tržištích, ve specializovaném obchodě nebo si jej vyrobit sami.
• Tepelně odolné nádobí. Bude potřeba pro ty fáze, kdy kola musí jít do trouby. Takové náčiní je užitečné pro shromažďování tuku a vaření klobásy.

Pro krájení masa je lepší použít dobře nabroušený nůž na maso. Mimochodem, jak správně brousit nože, jsme vám řekli dříve.

Speciální ingredience

• Vařící nit, motouz nebo šňůra. Všechny jsou nutné k upevnění konců střívka na klobásu. Na rozdíl od běžných nití je kuchařská nit žáruvzdorná a při vázání se neláme.
• Shell. Je mnoho druhů střev, doporučujeme věnovat pozornost přírodnímu (střevovému) a kolagenu. Natural je vhodný pro domácí grilované klobásy nebo kupat a kolagen je vhodný pro všechny druhy klobás.

• Koření a přísady. Kombinace koření si můžete vybrat sami, nebo si můžete zakoupit hotovou sadu koření. Jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě domácí klobásy je dusitanová sůl – směs běžné kuchyňské soli a malého podílu dusitanu sodného. Zabraňuje rozvoji škodlivých bakterií a plísní a také pomáhá zachovat barvu masa.

Takže teorie a technologie byly vyřešeny – je čas přejít k receptům!

Рецепты

Doktorova klobása

Doktorský párek je jídlo známé z dětství. Jedná se o univerzální variantu snídaně pro dospělé i děti.