Co ovlivňuje sladkost vína?

Tradičně se věří, že nejlepší vína mohou být pouze suchá, ale to je mylný názor. Sladká vína se vyrábí také z vybraných odrůd hroznů s přísným dodržováním technologie přípravy. Výsledek závisí pouze na výrobci, kvalitě úrody a dalších kritériích. Podívejme se na klasifikaci těchto nápojů a vliv cukru na jejich chuť.

Kdy se víno stává sladkým?

Hrozny obsahují velké množství cukru, který dodává šťávě sladkost. Ale během procesu fermentace kvasinky zpracují glukózu a změní ji na alkohol. Proto se přirozená sladkost nápoje postupně snižuje. Část cukru zůstává v alkoholu pouze v případě, že výrobce cíleně zastaví kvašení nebo se zastaví z jiných důvodů. Pro zvýšení sladkosti nápoje lze do hotového výrobku přidat i cukr. Ale tato metoda není považována za profesionální.

Jak se měří sladkost ve víně?

Ve vinařství existuje něco jako zbytkový cukr. Tento indikátor se měří v hotovém výrobku v gramech na litr. Podle ruských standardů obsahují sladká vína více než 45 gramů zbytkového cukru na litr. U suchých nápojů by tento koeficient neměl překročit 4 g/l. Evropská klasifikace se liší od ruské, protože v Evropě se bere v úvahu nejen obsah glukózy ve víně, ale také jeho rovnováha s kyselinou.

Jaké druhy sladkého vína existují?

Existuje mnoho odrůd sladkých vín vyrobených z různých odrůd hroznů. Liší se od sebe způsobem obstarávání surovin a technologií přípravy. Pokud je víno vyrobeno z pozdního sběru, je vyrobeno z velmi sladké, plné šťávy. Tato vína kvasí velmi pomalu, protože kvasinky v koncentrované glukóze nefungují dobře. Nejčastěji se fermentace samovolně zastaví při vysoké hladině zbytkového cukru. Podle jiné technologie je sladkost ve víně zachována v důsledku záměrného zastavení kvašení. Tento proces lze zastavit snížením teploty produktu, přidáním alkoholu nebo síry.

pozdní sběr

V chladných oblastech se hrozny musí sklízet na samém konci sezóny. Šťáva v takových bobulích je koncentrovaná a stává se sladší. Vyrábí sladké víno bez umělého zastavení kvašení nebo přidání cukru. Tohoto efektu lze dosáhnout i pomocí ušlechtilé hniloby, speciální houby používané při výrobě vína. Dalším způsobem, jak zvýšit sladkost, je odpařování přebytečné vody. Bobule se suší, aby se zvýšila koncentrace glukózy. Z nich se pak vyrábí víno.

Slámové víno – passito

Sušení hroznů po sklizni se praktikuje v Itálii. Bobule se položí na slaměné rohože a nechají se na slunci až do sucha. Proces může trvat několik týdnů nebo měsíců, v závislosti na požadavcích na budoucí víno. Metoda passito se používá k výrobě suchých a sladkých vín. Další metodou je sušení ovoce přímo na révě. Zde vinaři čekají, až se hrozny změní v rozinky, a teprve potom sbírají bobule. Tato technika je plná velkých ztrát, protože při delším sušení na révě mohou plody trpět ptáky nebo hnilobou. Také nemusí vyrábět sladká vína, pokud je koncentrace glukózy příliš vysoká. V tomto případě se proces fermentace zastaví, což povede k poškození připravených surovin. Při sušení hroznů na révě je proto potřeba počítat se všemi možnými riziky.

Botrytizovaná vína

Sladká vína vyrobená s ušlechtilou hnilobou se nazývají botrytizovaná vína. Tato maďarská technologie se používá i v dalších evropských zemích. Nelze jej použít pouze v oblastech s mlhou kvůli riziku poškození plodin. Navíc ani za příznivého počasí nelze zaručit 100% výsledek, proto jsou botrytizované odrůdy vína považovány za nejdražší na světě.

ledové víno

Další zajímavá metoda výroby sladkých vín byla vyvinuta v Německu. Podle této metody se hrozny sklízejí až po zmrznutí bobulí na révě. Při lisování zmrazeného ovoce zůstává uvnitř slupky vodnatý led. To znamená, že vinař dostává vysoce koncentrovanou šťávu. Taková vína se nazývají ledová.

Fortifikované sladké víno

Přírodní víno o síle 18 stupňů a více nelze získat přirozeným kvašením, protože kvasinky odumírají při vysoké koncentraci alkoholu. Tato funkce fermentace se využívá při přípravě sladkých nápojů. Vinaři míchají alkohol s přírodní hroznovou šťávou a směs pak nalévají do kvasícího vína. Řeší tak tři problémy: zastavují zbytečný proces kvašení, zadržují v nápoji zbytkový cukr a zvyšují pevnost produktu. Tato technika se používá k výrobě madeiry, portského a dalších obohacených sladkých nápojů. Náklady na takové produkty jsou nižší než cena sladkého alkoholu získaného přirozenou fermentací.

Jak dlouho lze sladká vína skladovat?

Sladké odrůdy nápoje lze skladovat neotevřené po velmi dlouhou dobu, protože cukr slouží jako přírodní konzervant produktu. Pokud se jedná o pančovaný alkohol, pak bude skladován ještě déle díky dvojnásobnému potenciálu sladkosti a alkoholu. Například portská vína se skladují od 15 do několika desetiletí. Postupem času alkohol ztmavne, ale jeho sladkost se nesníží. Vyzrálá silná vína se proto prodávají na aukcích za hodně peněz.

Rozdíl mezi sladkým a polosladkým vínem

1. Sběrem zmrzlých hroznů.
2. Použití ušlechtilé plísně.
3. Metoda dlouhodobého sušení hroznů na slunci přímo na révě nebo na rozprostřených podložkách.

Nebudeme se zmiňovat o umělém přidávání cukru do hotového výrobku, protože tato technologie je aplikována pouze na levné nápoje.

Při výrobě polosladkých výrobků je fermentační proces uměle přerušen při dosažení požadované koncentrace glukózy. Pokud by u sladkých nápojů mělo být toto číslo více než 45 gramů na litr, pak u polosladkých nápojů nepřesahuje 18-45 g/l. Podle toho se mění síla vína. Čím déle nápoj fermentuje, tím více alkoholu obsahuje. Pokud jde o polosuchý alkohol, může být někdy zaměněn s polosladkým alkoholem. V těchto produktech se koncentrace glukózy pohybuje v rozmezí 4-18 g/l.

Proč jsou některá suchá vína sladší a jiná kyselá?

Pokud se rozhodnete ochutnat dvě suchá vína, může se vám stát, že jedno bude kyselejší než druhé. Existuje pro to několik vysvětlení, například:

1. Různé množství cukru. Podle norem přijatých v Ruské federaci by glukóza v suchém alkoholu neměla být vyšší než 4 g/l. To ale neznamená, že ho v jednom z nápojů nemůže být méně.
2. Zvýšená kyselost hroznů. Čím méně kyselin, tím sladší chuť produktu, a to i při stejné koncentraci glukózy.
3. Oblast, ve které byly bobule pěstovány. Pokud byly hrozny vypěstovány v teplém klimatu, budou vypadat měkčí a jemnější než ovoce z chladnějších oblastí. V tomto případě nedostatek glukózy také neovlivní chuť alkoholu.
4. Zvýšené množství alkoholu. Fortifikovaná vína obsahují velké množství glycerinu. Tato látka dodává nápojům sladkou chuť.
5. Materiál nádoby, ve které probíhalo stárnutí. Pokud alkohol zraje v dubových sudech, hroznové tóny doplní další efekty. Produkt může například získat lehké tóny kokosu nebo vanilky, které vám připomenou dezert a osladší nápoje i s vysokou kyselostí.

Bez ohledu na koncentraci glukózy a alkoholu musí být víno vysoce kvalitní a vyrobené v souladu s technologií. Proto se doporučuje nakupovat tyto produkty pouze od spolehlivých značek.

Víno je nápoj s komplexním charakterem. Nelze to měřit v jednom arshinu. A přesto existuje 5 parametrů, o kterých ten, kdo chce vínu rozumět, musí vědět.

Sladkost

To je množství zbytkového cukru ve víně. Hlavní část hroznové fruktózy se během kvašení mění na alkohol a zůstává přirozená sladkost. Čím více cukru ve víně zůstane, tím je sladší.

Stupně sladkosti tichých vín:

• Suché – až 4 gramy cukru na litr;

• Polosuché (Demi-sec) – 4-12 g/l (ruský standard – 4-18 g/l);

• Polosladký (Demi-sladký) – 12-45 g/l (ruský standard – 18-45 g/l);

• Sweet (Sweet/Doux) – od 45 g/l;

• Dezert – od 45 g/l;

• Sladké obohacené – 150-160 g/l;

• Fortifikované dezerty – 160-200 g/l;

• Likér – 210-300 g/l.

Stupně sladkosti šumivých vín:

• Brut Nature – 0-3 gramy cukru na litr;

• Extra Brut – 3-6 g/l;

• Brut – 6-12 g/l (ruský standard – 6-15 g/l)

• Extra suché – 12-17 g/l;

• Suché – 17-32 g/l (ruský standard – 15-25 g/l);

• Polosuché (Semi-sec) – 32-50 g/l (ruský standard – 25-40 g/l);

• Polosladké – 40-55 g/l;

• Sweet (Sweet/Doux) – více než 55 g/l.

Pocit sladkosti je ovlivněn kyselostí vína. Polosuché víno s vysokou kyselinkou se tak může zdát suché. A naopak: suché víno s nízkou kyselinkou lze zaměnit za polosuché. Pokud porovnáte polosladký Ryzlink rýnský a Muškát, druhý se zdá sladší, protože má nižší kyselost.

Kyselost

Hrozny zpočátku obsahují různé organické kyseliny: jablečnou, vinnou, citrónovou. Jsou zodpovědné za kyselost. Čím je bobule zralejší, tím je méně kyselá. Hrozny pěstované v chladném klimatu mají vyšší kyselost. Vína z něj budou mít tedy výraznější kyselost.

Úroveň kyselosti má přímý vztah k chuti:

• vína s vysokou kyselinkou působí svěžeji (ale příliš ostrá kyselost může ukazovat na nízkou kvalitu nebo zkažení vína);

• vína se střední kyselinkou působí jemněji a harmoničtěji;

• nízká kyselina zanechává dojem plochého a nevýrazného vína;

• vína se střední a vysokou kyselostí mají dobrý potenciál zrání.

Vína s vysokým obsahem kyselin: francouzský Sauvignon Blanc a základní suchá červená vína z Bordeaux a Rioja. Vína se střední kyselinkou: italské Vermentino, argentinské Torrontes, kalifornské Zinfandel, chilské Merlot.

Tanin

Toto je míra obsahu taninu ve víně, přírodních polyfenolických sloučenin, které vytvářejí lepkavý pocit. Víno lze při zrání v sudu obohatit o třísloviny z dubového dřeva.

Taniny jsou trpké a hořké. Dobře se cítí v červených odrůdách, kde je jejich koncentrace vyšší. Jsou přítomny i v bílku, ale v menším množství.

Třísloviny jsou v mladých vínech drsnější, ale stárnutím zjemňují. Vína s vysokým obsahem tříslovin vydrží déle. Patří mezi ně australský Shiraz, červené Bordeaux, Chianti Classico.

Pevnost

Při kvašení cukru v hroznové šťávě vzniká alkohol. Když se přidá externě, aby se zastavilo kvašení, víno se opevní. Obsah alkoholu utváří strukturu vína: krásné nožičky vína jsou získány s dobrou strukturou.

V dobrém víně by neměl dominovat alkohol. To je šedý kardinál, který zůstává nepovšimnut, ale hodně ovlivňuje.

Hladiny alkoholu:

• nealkoholická vína – 0-0,5%;

• nízká pevnost (Nízká) – 0,5-10 %

• podprůměrné (středně nízké) – 10–11,5 %

• průměr (Střední) – 11,5-13,5 %;

• nadprůměrný (středně vysoký) – 13,5-15 %;

• vysoká – více než 15 %;

• fortifikovaná a likérová vína – 15-22%.

Vína s nízkým obsahem alkoholu: německé suché ryzlinky, růžová z údolí Loiry, vína ze severu. Vysoký alkohol: španělská Garnacha, sicilská a chilská vína, červená ze Sardinie a Languedoc-Roussillon.

Tělo

Hustota nebo tloušťka vína je jeho tělo. Sladší, silnější a tříslovitá vína působí „těžce“, mastně, hutně, tedy s plným tělem. A suché, kyselé a nízkoalkoholické působí lehce a vzdušně.

Méně tělnaté – německé Pinot Noir, italské Pinot Grigio, plné – vyzrálé burgundské, chilské Carménère, jihoafrické pinotage.

Uvedené vlastnosti musí být v rovnováze – to je znakem kvalitního dobrého vína. Když některý z parametrů převládne nebo slábne, harmonie se ztrácí. Víno působí buď příliš kysele nebo zastřeně, případně je celá chuť zanesená svíravou tříslovinou či alkoholem. Nejvyšší dovedností vinařů je spojit všechny komponenty do jediné harmonické kompozice.

• Moskva, sv. Profsoyuznaya, 16
• 10:00-22:00 denně
• +7 (495) 920-20-02

Alkohol a tabákové výrobky umístěné na https://www.cru.ru/ nepodléhají dálkovému prodeji v souladu s federálním zákonem č. 171-FZ ze dne 22. listopadu 1995 a nařízením vlády Ruské federace č. 612 ze dne 27. září 2007 a lze jej zakoupit pouze v maloobchodní prodejně KRU PROFI v Moskvě, st. Profsoyuznaya, 16. Prodej je realizován na základě licence pro maloobchodní prodej alkoholických nápojů č. 10RPA77 ze dne 0015026. září 30.09.2020. Stránka není veřejnou nabídkou, proto se ceny v prodejně mohou lišit od uvedených. Katalog produktů zobrazený na webu nezaručuje jeho skutečnou dostupnost! Žádáme vás, abyste počkali na zavolání k potvrzení rezervace a dostupnosti produktu.

autorská práva
LLC “KRU”, INN 9725034405, OGRN 1207700273252, je výhradním vlastníkem autorských práv k materiálům, včetně textů, fotografií, zvukových materiálů, video materiálů (dále jen Obsah) zveřejněných na www.cru.ru. Přístup na Stránku neopravňuje uživatele k používání jakéhokoli Obsahu.
Reprodukce obsahu na webových stránkách www.cru.ru je povolena pouze pro soukromé a osobní použití. Jakákoli reprodukce nebo použití kopií pro jakýkoli jiný účel je přísně zakázáno.
Tisk nebo stahování Obsahu je povoleno pouze pro osobní použití a nikoli pro komerční účely. Žádné informace týkající se autorských práv nebo vlastnických práv nelze změnit a při použití je vyžadován aktivní hypertextový odkaz na www.cru.ru

POZORNOST! RUSKÉ MINISTERSTVO ZDRAVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ! KOUŘENÍ JE ŠPATNÉ PRO VAŠE ZDRAVÍ!

Pro přístup na stránky obchodu KRU PROFI musíte potvrdit svůj věk.

Informace zveřejněné na webu nepředstavují reklamu, slouží pouze pro informační účely a jsou určeny pouze pro osobní použití.

Web https://cru.ru/ obsahuje informace pouze pro osoby starší 18 let.

Potvrzením plnoletosti souhlasíte s prohlížením fotografie a prostudováním prezentovaného materiálu.

18+ POZOR! RUSKÉ MINISTERSTVO ZDRAVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ! KOUŘENÍ JE ŠPATNÉ PRO VAŠE ZDRAVÍ!